À la ferme du Saichy à la Bresse le fromage fleure bon les chaumes vosgiens !

En parcourant les lacis de la route qui mènent au domaine skiable de Lispach sur la commune touristique vosgienne de La Bresse, le visiteur est fasciné par l’immensité du site présent… avec une beauté de paysages sans nul autre pareil.

Puis, chemin faisant, un écriteau lui indique la ferme du Saichy et son fromage de montagne. Avide d’entrevoir les maîtres de céans, il découvre avec bonheur une ferme authentique et le savoir-faire conjoint de Jean-Michel Curien, de sa sœur Joëlle ainsi que de Fabien Remy, dans l’exploitation d’un cheptel de cinquante-huit vaches de race Vosgienne… sans omettre de mettre en exergue la fabrication de leurs fameux fromages.

Au premier chef, l’incontournable Munster AOP (Appellation d’origine protégée), le Bargkass (terme alsacien) ou Tomme (terme vosgien), le fromage à raclette et le dernier né, l’incontournable Cœur de Massif. Tous ces produits sont fabriqués uniquement à partir de lait de vaches de race Vosgienne.

« Mon grand-père Émile Curien puis mon père Léon avaient quelques Vosgiennes dans leur troupeau qui était loin d’être pléthorique, souligne Jean-Michel, le nouveau propriétaire des lieux. C’était anecdotique. Ils vivaient en autarcie avec quelques bêtes et un faible revenu. Mais ils étaient heureux. L’hiver venu, ils se transformaient en bûcheron sans oublier de saigner le cochon. Cette fibre parentale s’est transmise de génération en génération avec ses joies et ses peines surtout durant la Seconde Guerre mondiale quand mes parents ont quasiment tout perdu. » Intarissable sur cette rude existence montagnarde, Jean-Michel Curien (né au sein d’une fratrie de cinq enfants) peut aujourd’hui être fier en contant le parcours de ses parents et grands-parents.

Toutefois, avant de prendre le relais de son père dans les écheveaux agricoles il a tissé sa propre toile professionnelle, et ce, de manière moins conventionnelle.

« Certes, je ne me suis jamais éloigné du noyau familial, confie-t-il. Mais en mon for intérieur j’aspirais à revenir totalement parmi les miens. Préalablement j’avais un emploi de saisonnier comme moniteur de ski… au Club Méditerranée. »

Durant plusieurs saisons et notamment sur les pistes helvètes de Saint-Moritz, Jean-Michel Curien s’est échiné à transmettre avec passion la pratique du ski alpin. Pour anecdote, il avait comme camarade de chambre au sein de cette notoire structure de vacances… un certain Nicolas Canteloup. « Eh oui ! Il n’était pas encore devenu le célèbre imitateur. À mon époque, au cours de la saison hivernale 1987-1988, il n’était qu’un simple moniteur au Club Méd… et logeait à la même enseigne que moi », poursuit-il avec amusement. 

Au-delà de cette anecdote, ce dernier tourna le dos à une carrière qui aurait pu s’annoncer sous les meilleurs auspices pécuniairement pour revenir travailler sur ses terres bressaudes et poursuivre l’activité familiale (1994).

Entre l’exploitation agricole, le bûcheronnage et les cours de ski comme moniteur à l’ESF (École de ski français) à La Bresse, il n’eut guère le temps de tergiverser. La retraite venue, les parents Curien laissèrent les rênes de leur entreprise à deux de leurs enfants… Jean-Michel et Joëlle. Ceux-ci furent bientôt rejoints par un jeune voisin titulaire d’un BTS agricole (Fabien Remy) et ce triumvirat plein d’allant s’associa en Gaec (groupement agricole d’exploitation en commun). Une association qui fut portée sur les fonts baptismaux le 1^er mai 2014. En totale synergie, chacun d’eux apporta ses compétences professionnelles respectives. À Jean-Michel et Fabien, l’élevage des vaches avec en sus quelques cochons, et à Joëlle la transformation du lait en fromage de montagne (du lundi au samedi) sans oublier la vente sur place de leurs produits toujours très appréciés des touristes et bien sûr des Bressauds.
 

Le retour des vaches Vosgiennes

Puis, un jour, sans crier gare, les vaches Vosgiennes feront leur grand retour sur le devant de la scène grâce à une poignée d’éleveurs passionnés soucieux de voir reluire au mât agricole de leur région cette race bovine d’une rudesse remarquable.

Ceci au détriment de certains caciques du monde terroir qui croyaient que cet élevage était définitivement condamné au sortir des années 1970. Avec sa bande blanche plus ou moins régulière couvrant son dos ainsi que son ventre mais également ses taches noires sur le visage, la Vosgienne a tout pour séduire. Le Gaec du Saichy l’a vite compris et s’est donné les moyens nécessaires pour promouvoir sa reconquête. Preuve en est, depuis 2003, Jean-Michel Curien est présent chaque saison avec l’une de ses bêtes au Salon International de l’Agriculture à Paris. En outre, dans quelques jours, les premiers Cœur de Massif du Gaec sortiront de l’ombre pour enfin être mis en lumière… au plus grand plaisir des trois associés bressauds et bien sûr des consommateurs.

 « Aussi loin que ma mémoire puisse me transporter, j’ai toujours vu dans notre famille la fabrication du Munster fermier, avoue Joëlle Curien. Ce fromage était ensuite affiné comme aujourd’hui dans la cave voûtée souterraine ancestrale de la ferme parentale. C’est vraiment l’endroit idoine pour qu’il puisse également s’affiner en toute sérénité sur des tablards en bois d’épicéa non raboté. » Ce Munster est ensuite retourné plusieurs fois et lavé avec de l’eau salée. Il sera également frotté à la main à plusieurs reprises, si bien que sa croûte rouge orangée va peu à peu se former en donnant au fromage son goût prononcé.  Pour les puristes… le nec plus ultra ! Le Munster blanc ou au cumin viendra aussi compléter la gamme de ce fromage majeur des chaumes… tout comme le seront les différentes tommes (nature, à l’ail des ours, au fenugrec…).

Avec un ambassadeur tel que Jean-Michel Curien, qui orne sa boutonnière des insignes de l’Ordre national du Mérite agricole, la Vosgienne a naturellement de beaux jours devant elle… et le fromage des chaumes n’a pas finir de conquérir les palais, au sens propre ou figuré du terme.