Choucroute d’Alsace : une ambassadrice du goût

Qui pense Alsace, pense à Strasbourg, sa cathédrale, sa vieille ville historique, son quartier de la « Petite France », son caractère et son dialecte reconnu et enseigné.

Mais qui pense Alsace, pense aussi à sa route des vins au pied des Vosges, ses forteresses perchées, ses villages proprets et fleuris. Enfin, qui pense Alsace, salive à l’idée de sa gastronomie légendaire : à vous les Baeckeofe, les Bretzel, les Carpes frites, les fleischnackas, les knacks, les kougelhofs, les tartes flambées appelées « flamenküche ». Reste la reine, l’ambassadrice du terroir et du goût de l’Alsace : la choucroute.  
 

Et revoilà l’automne ! Avec ses premiers frimas, ses feuilles mortes, ses chrysanthèmes, ses vins nouveaux et ses rassurants plats qui fument, genre choucroute. La choucroute, justement, n’est pas celle qu’on croit ! On imagine les saucisses, le lard, le jarret, entre autres pourlécheries cochonnes servies sur un lit de… choucroute !  Souvent associée et confondue avec le plat traditionnel alsacien qu’est la « choucroute garnie », la choucroute est en réalité le légume de ce plat, issu de la fermentation lactique des feuilles de chou. Et quand elle est auréolée d’une indication géographique protégée (IGP), la choucroute d’Alsace tient de la merveille… : santé, créativité, légèreté.
 

Mais là est l’erreur, puisque la choucroute n’est pas un plat cuisiné, mais un légume à part entière, issu de la fermentation lactique des feuilles de chou, en sachant qu’il faut 2 kg de chou pour faire 1 kg de choucroute. Dérivée du mot sürkrôut (littéralement le « chou aigre »), ce légume aux vertus insoupçonnées cumule en tout cas toutes les qualités. Constitué à 90% d’eau, riche en minéraux, en particulier en potassium et calcium, il est donc faible en calories (moins de 50 pour une portion courante) et d’une excellente digestibilité, les fibres abondantes étant bien mieux tolérées par les intestins que celles du chou non fermenté.Véritable booster en vitamines C, B et K, la choucroute soignait même le scorbut. Au Ier siècle avant J.-C., la médecine grecque recommandait déjà le chou fermenté contre les maladies infectieuses.

 

On aura compris que ce légume détox est un élixir de santé, les boutiques diététiques vendant même du jus de choucroute, forcément bio. Mais attention : il y a choucroute et choucroute… d’Alsace IGP, cette consécration de l’IGP, décrochée en 2018, ayant été la résultante d’un travail de vingt ans. Identifiant et protégeant un produit issu directement de la fermentation et dont la qualité, la réputation et le savoir-faire sont liées au terroir, ce label est exploité en Alsace par 49 producteurs de choux, la production en IGP (de 1250 tonnes en 2023) étant appelée à doubler à court terme. Désormais disponible dans toutes les enseignes des grandes et moyennes surfaces, la choucroute d'Alsace IGP rayonne déjà sur un très grand quart Est de Lille à Lyon, en passant par les régions Ile-de-France et Grand Est.
 

La Choucroute Alsace IGP, c’est avant tout, un océan de choux qui s’étale en plaine d’Alsace, avec le village de Krautergersheim comme capitale du chou à choucroute, et Meistratzheim comme autre village satellite où le chou règne aussi en maitre. Un méga-triangle de culture du chou, pour une choucroute présente sur les tables depuis le Haut Moyen Âge. Et déjà présente en Chine au IIIè siècle avant JC. L’histoire retiendra que l’occupation Prussienne de 1870 conduit des restaurateurs et autres cuisiniers à s’exiler et exporter leur choucroute à Nancy, Lyon, Paris et même jusqu’à Nice. Ce sont d’ailleurs des Alsaciens qui ouvrent certaines grandes brasseries proches de la Gare de l’Est ou de la Gare du nord et à République. Qui de mieux pour en parler de nos jours que les choucroutiers eux-mêmes.
 

 « Nos choux blanc pommés, d’une trentaine de variétés, sont plantés en avril et récoltés, à 3 ou 4 kg, de début août à fin novembre, avant d’être effeuillés, étrognés et découpés en fines lanières, mises en cuve de fermentation et salées pour une durée de deux semaines à deux mois.  La fermentation est naturelle, car ce sont les bactéries présentes sur les choux et la mise en cuve qui dégradent les sucres du chou en acide lactique. Cette technique offre une longue conservation à la choucroute, dont la texture est croquante et le goût légèrement acidulé », résume Sébastien Muller, le plus grand ambassadeur de la Choucroute d’Alsace IGP étant aussi l’héritier d’une entreprise Le Pic qui, depuis cinq générations, fait de la choucroute sa spécialité. On lui doit notamment d’avoir lancé dans années 70 les premières conserves de choucroute cuisinée. Et d’avoir été la première à positionner la choucroute comme un légume à part entière, s’accommodant avec tout, de charcuteries en volailles et de poissons en coquillages. Jusqu’à la tarte choucroute et coco, leurs filaments s’associant à merveille.
 

En sa Maison de la Choucroute, qui se visite à Meistratzheim, entre Strasbourg et Colmar, le choucroutier la prépare sur deux modes : crue, fermentée à l’ancienne naturellement, très bon marché et se congelant fort bien ; ou cuisinée à la paysanne avec lardons fumés, baies de genièvre et riesling. De l’Alsace à la carte, facile à cuisiner, pour une emblématique spécialité, toujours fédératrice, phare des quelque 4500 produits labellisés « Savourez l’Alsace » : « C’est même un outil diplomatique au parlement européen : « On va se faire une choucroute ? ». L’ambassadrice choucroute a aujourd’hui conquis la planète, c’est même un plat à la mode accolé parfois à l’événement germanique OktoberFest, une fête qui trouve un large public réceptif et gourmand de Singapour à Tokyo et de Bangkok à Osaka où la choucroute garnie est la reine.  Cependant, aucun meilleur endroit sur terre que de la savourer avec un verre de Riesling à portée de main, ou bien une chope de bière (d’Alsace) selon les adeptes, pourvu que ce fut en terre Alsacienne avec la ligne bleue des Vosges, comme toile de fond, une ligne vosgienne libre comme l’azur…
 

La Maison de la Choucroute - Le Pic
Dans la famille Muller, la culture du chou et la production de choucroute sont une tradition depuis 5 générations. Implantée à Meistratzheim entre Strasbourg et Colmar, au cœur du terroir privilégié de cette emblématique spécialité alsacienne, la société familiale est créée par Charles Rieffel à la fin des années 1960. Aujourd’hui, 5000 tonnes de Choucroute sont transformées chaque année puis expédiées sur la totalité du territoire français, en Europe et même aux Etats-Unis.


67210 Meistratzheim
lamaisondelachoucroute.fr