Gaël Orieux* magnifie la nature en la cuisinant

Ce chef de 47 ans a déjà une belle expérience à son acquis et parle en connaissance de cause. A 18 ans, à la sortie de l’école Ferrandi où il décroche son CAP la chance lui sourit, il fait son service militaire dans la brigade de l’hôtel Matignon.


Si les ors de la république contribuent en bonne partie à une vocation d’excellence, Gaël a, lui, le mérite de frapper immédiatement aux bonnes portes après cet apprentissage de choix.

Une détermination qui lui permet d’affiner sa formation dans les cuisines des plus grands étoilés. Paul Bocuse*** à Collonges-au-Mont d’Or pour commencer, puis Lucas Carton*** chez Alain Senderens et Taillevent**. Il complète cette initiation au Crillon** puis en 1999 auprès de Philippe Legendre*** au George V avant d’arriver chez son mentor Yannick Alléno*** à l’hôtel Meurice.

Il ouvre son propre restaurant en 2005 qu’il baptise Auguste par révérence envers Escoffier, le “roi cuisinier“ qui sut moderniser en son temps la cuisine du grand Marie-Antoine Carême. Même si dans son panthéon siègent aussi ses grands maîtres Paul Bocuse et Yannick Alleno. Il ne lui faut que deux ans pour conquérir sa première étoile et depuis, il ne cesse de régaler ses fidèles et de surprendre les autres par une cuisine originale entre terre et mer que ses deux derniers livres se chargent de confirmer.
 

Les photos d’art de Jean-Claude Amiel font de la centaine de fruits, légumes et aromates de ce Beau Livre de véritables portraits qui honorent leur beauté.

Elles sont choisies et accompagnées des conseils et des 80 recettes de Gaël Orieux ainsi que des commentaires de Julien Bouré. Le chef s’est cantonné aux végétaux frais cultivés en France et les propose selon un ordre justifié : on passe successivement de saison “tendre“ en saison “chaude“, de saison “faste“ en saison “froide“, les quatre grands climats de l’année. Les titres de chapitres sont à eux seuls des invitations : “le goût des simples, tendres de la feuille, légumes sur le pouce, la tige et le couvert, la ligue des champignons, cultures underground, les fruits bien dans leur peau“…Quant aux recettes, elles se veulent accessibles et goûteuses, et leur cuisson compte avant toute chose. On choisira peut-être la fleur de courgette brocciu et basilic, l’asperge blanche orange et cannelle, le chou-rave ravioles et vieux parmesan, le navet thé macha, le chou de Pontoise paupiette végétale, le cardon béchamel croustillante ou l’artichaut poivrade…Une autre façon de voir et déguster ces fruits de la terre.