L’Auguste, délices d’un chef étoilé pour gourmets éclairés !

Depuis onze ans, les politiques viennent en voisins dans ce restaurant de la rue de Bourgogne, sans compter les people et les gourmets de passage heureux de découvrir dans ce cadre design à l’ambiance feutrée l’excellence des mets.

Gaël Orieux, le sympathique chef étoilé, y officie avec maestria en digne dépositaire des secrets observés chez les grands où il a fait ses classes. Rien ne destinait pourtant ce garçon du Maine et Loire à une telle envolée. Peu porté sur la gastronomie, la bonne chère n’étant pas une tradition familiale, à 18 ans il préférait la plongée en Bretagne, sa région de cœur, heureux de tutoyer les poissons en eaux profondes, au point d’en faire son métier.
 
Il choisit un peu au hasard une formation et pourquoi pas un CAP de cuisinier à l’école Ferrandi… Le hasard faisant bien les choses, une belle aventure commence alors durant ces prospères années 90 où les grands chefs tiennent le haut du pavé. Gaël débute à l’abbaye de Collonges comme apprenti pâtissier chez Bocuse, de quoi prendre dès le départ un peu de galon et croire à sa bonne étoile. Il passe ensuite chez Lucas-Carton, Taillevent et le Georges V :  il a du flair et sait qu’il faut viser haut pour bien faire ses classes… Au Meurice il restera 4 ans, assurant un moment l’intérim du chef, Yannick Alleno, qui, voyant sa détermination, l’aide à préciser son identité.

Qu’allait-il faire de ces expériences accumulées ? Question cruciale avant d’ouvrir en 2007 son restaurant baptisé Auguste en hommage à Escoffier. Mais on ne s’impose pas en faisant du copié-collé… Il opte pour une cuisine contemporaine, légère et des produits hyper frais tout droit venus de Cancale pour la mer, de Salers et d’ailleurs pour les viandes, volailles et gibiers. Travailler en direct avec les producteurs, un impératif majeur, et tant pis pour les allées de Rungis qu’il n’aime pas beaucoup fréquenter. Classiques revisités mais aussi mélanges audacieux où il n’hésite pas à convier la terre et mer, les épices et les herbes comme pour le succulent Saint-Jacques et foie gras enoki au consommé de crevettes grises, citronnelle et galanga ou le bœuf Simmental, sabayon de yuzu, barigoules et anchois au sel… Son plus grand succès ? Le ris de veau, pralin de cacahouètes caramélisées, pleurotes aux abricots secs et vin du Jura, moelleux à tomber !
 

Se pose aussi la question du quartier pour une adéquation entre gastronomie et clientèle locale. Ambitieux, il opte pour celle des ambassades, des ministères et du Palais Bourbon dans le 7è arrondissement. Un sans fautes car depuis des années les deux salles et leurs 30 couverts ne désemplissent pas matin comme soir. Ne soyez pas surpris d’y déjeuner à proximité d’un politique ou d’un grand nom du Cac 40 tout en vous régalant sans vous ruiner car Gaël est fier d’être le chef étoilé le moins cher de Paris. Une affirmation confirmée par le menu complet à 37 euros, pas plus. Avec dans le choix un rouget de roche, saint jacques, petits légumes herbacés et bouillon iodé "coco, yuzu" en entrée, un quasi de veau, bouillon parfumé au foin, cèpes, poireaux crayon, crête de coq et ravioles en plat principal et des crêpes Suzette à ma façon pour le dessert !

Discrétion et distinction, ambiance tamisée… Pour son décor, Gaël Orieux a fait confiance à Eric Douetté et Emile Pineau Valencienne qui ont opté pour un look chic et design privilégiant l’épure. A l’entrée, un claustra éclairé filtre la lumière de l’extérieur et garantit à ce petit univers son air intime et son calme. Le noir et le blanc dans les deux salles est avivé du bleu turquoise des chaises et du jaune de l’étonnante création en cascade de cordes réalisée par le plasticien Christian Astuguevieille. L’esthétique des plats n’oublie pas non plus celle de la vaisselle qui est inspirée du Bristol. . On vous le dit, tout chez Auguste respire la classe et le raffinement !