Penderyn, le nectar du pays de Galles

A Penderyn, au nord de Cardiff, la dernière distillerie du pays avait justement dû fermer ses portes au début du 20e siècle. Avant cela, un certain Evans Williams, originaire du Pembrokeshire avait émigré au 18e siècle avec toute sa famille dans l’Etat du Kentucky aux Etats-Unis. Quelques années plus tard, il devait y fonder l’industrie florissante du Bourbon.

Aujourd’hui, les doyens de la distillerie utilisent les mêmes ingrédients qu’en Ecosse. Mais l’originalité de la renaissance du nectar gallois tient justement au fait que le procédé de distillation demeure complètement différent des autres. Fait unique dans l’industrie du whisky, la distillerie possède une paire d’alambics Faraday, du nom de leur créateur, David Faraday, ingénieur chimiste et descendant direct du grand scientifique du 19e siècle. Cet alambic en cuivre à repasse est surmonté d’une colonne de distillation lui permettant de récolter un distillat des plus purs qui sort à 92%.

Distillerie innovante, Penderyn est également reconnue pour le vieillissement exceptionnel de ses malts, dans d'anciens fûts de vin de madère.

Une distillerie qui place la qualité des produits au centre de ses préoccupations en s’offrant depuis son ouverture les services du célèbre master distiller Jim Swan. « Tous les whiskys produits chez nous sont des single malt. C’est-à-dire qu’ils proviennent exclusivement d’une seule distillerie » explique l’employée francophone originaire de l’est de la France qui s’occupe des visites guidées.
Tout a commencé en 1999, lorsqu’une bande de copains décida au pub du coin de créer la première distillerie galloise depuis un siècle. Alan, un entrepreneur toujours à l’affut de nouvelles opportunités financières, ne connaissait comme ses amis rien à la production du whisky. Mais il possédait un terrain sur les ruines de la dernière distillerie du pays, celle de Penderyn, fermée depuis 1903. Depuis, la renommée de la distillerie ne cesse de s’étendre dans le monde entier. La marque a remporté de nombreuses récompenses internationales et exporte ses quelque 140 000 bouteilles annuelles dans 24 pays, y compris sur de nouveaux marchés tels que la Russie, la Chine et prochainement Singapour.

Mais retour à la fabrication du whisky proprement dite. A Penderyn, l’eau provient d’une source calcaire et carbonifère puisée dans les profondeurs de la distillerie. Et toutes les deux semaines, une livraison de 28 tonnes d’orge malté, apanage de tous les single malts, arrive de la côte nord-est de l’Angleterre.

Le but du maltage qui consiste à faire germer l'orge, est de libérer des enzymes qui vont transformer les amidons en sucres assimilables par les levures.  Après la moisson, l'orge est trempée dans de l’eau pendant 2 à 3 jours. Ensuite, on l'étale sur une surface plane, un sol en béton par exemple, pour permettre la germination qui nécessite 6 à 12 jours. La germination est stoppée au moment opportun par le séchage de l'orge. Traditionnellement, le séchage est effectué grâce à un feu de charbon auquel on ajoute de la tourbe pour les whiskies fumés. Une fois l'orge maltée et séchée, elle est broyée en farine et transformée en "Grist". Elle est ensuite brassée plusieurs fois avec de l'eau chaude dans une cuve spéciale appelée le "Mash Tun". Une fois refroidi, le filtrat est transvasé dans des cuves d'acier ou de bois appelées "Washbacks" dont la contenance varie entre 9000 et 45000 litres. On ajoute alors de la levure pour enclencher la fermentation, qui va durer entre 40 et 60 heures afin de produire un liquide appelé "Wash" qui contient un faible pourcentage d'alcool (équivalent à la bière).

Le whisky de malt est distillé au moins deux fois dans des alambics en cuivre dont le serpentin de condensation est refroidi par de l'eau renouvelée en permanence.


La première distillation a lieu grâce à une chauffe à 95°C et permet de séparer 99% de l'alcool des résidus, en réduisant largement le volume. On obtient ainsi un premier produit à 21% de concentration appelé "Low Wines".  Au cours de cette distillation qui dure en moyenne 18 heures, il faut mettre 2500 litres de wash de bière, l’eau sucrée qui va fermenter pendant trois jours avec de la levure, pour obtenir 250 litres de distillat. Il est ensuite dilué avec de l’eau de source qui passe de 90 à 63,4°d’alcool au cours d’une double maturation. Elle durera de 4 à 8 ans pour obtenir au final des bouteilles entre 41 et 46° d’alcool. En 2013 et 2014, la distillerie a connu une évolution majeure. Outre l’utilisation de nouveaux alambics, elle a également fait installer une cuve de brassage afin que le « wash » d’orge malté soit également produit sur place. Des études ont largement démontré que le goût du whisky provenait à 70 % du tonneau. C’est la raison pour laquelle le whisky distillé à Penderyn s’affine pendant trois ans dans des tonneaux de Bourbon de chêne d’Amérique, réputés plus sucrés, en provenance directe de la fabrique de Buffalo Trace dans le Kentucky. Une fois qu’il a atteint un certain degré de perfection, le whisky part ensuite pendant six mois dans des tonneaux de Madère pour qu’il acquiert son goût final.

Encore une particularité galloise, puisqu’en Ecosse, ce sont plutôt des cuves de Cherry (Jerez) ou de Porto qui sont utilisées pour la finition. La distillerie se sert également en fonction de la dominante gustative recherchée de tonneaux de Xerès, de Porto, ou des barriques de Lophroaig pour les whiskies tourbés.

Sur les bouteilles, l’emblème qui a été choisi est une élégante veine d’or. En effet, la région qui est déjà bien connue pour ses minerais de fer et de cuivre, possède également un filon d’or qui a servi à faire de nombreuses parures et bijoux pour les princesses de la Couronne britannique.

En plus des grands classiques de la maison, le Legend (finition Madère), le Myth (finition vin rouge dans des barriques grattées et rebrûlées)  et le Celt (fintion tourbée), tous trois à 41° qui arborent fièrement le dragon rouge, symbole du drapeau national du pays de Galles, la distillerie propose une série de bouteilles haut de gamme aux arômes fumée, de bois de chêne et de miel, finition Madère ou Sherry qui titre à 46°. Toujours pour continuer dans l’excellence, les single cask qui proviennent exclusivement d’un fût unique, sont parfois numérotés et habituellement présentés dans des coffrets en bois fabriqués à la main. Les éditions Icon of Wales sont, quant à elles, des embouteillages spéciaux célébrant chacun une personnalité, un événement majeur ou une date clé de l’histoire galloise. La première bouteille de cette série, le Red Flag, a tout d’abord rendu hommage aux manifestations et revendications sociales du 18e siècle dans les mines de fer.  D’autres célèbrent le poète Dylan Thomas, le rugbyman  Garreth Edwards qui en 1973 avait marqué un essai décisif contre l’équipe des Barbarians ou encore le fameux chanteur d’opéra Bryn Terfell mondialement connu pour son rôle dans Falstaff. A terme, la distillerie projette de commercialiser 50 éditions de ce type.  Penderyn est donc un savant mélange de tradition et de modernité. Il se chuchote même que ce whisky pourrait être le plus doux de la planète. A vous d’en décider, en le dégustant sur place ou en vous le procurant directement sur internet ou chez les nombreux cavistes qui le diffuse désormais en France.