A Table ! Le repas, tout un art

Au début du 1^er siècle les Gaulois vivent sous influence romaine. Les plus riches mangent allongés et se régalent de viandes, mijotées ou rôties, de poissons et de fruits de mer en se servant de leurs doigts, parfois d’une cuillère.

Le sel, très cher, permet les salaisons nécessaires à la conservation et rehausse le goût des plats. Très vite les épices entrent en scène, elles sont partout et améliorent la rusticité des vins de leurs saveurs de cannelle, de girofle ou de cardamome. Au Moyen Age on cuisine le gibier, on aime les potages épais, les pâtés en croûte, les saucisses, les boudins posés sur une grosse tranche de pain qui boit le jus tandis qu’on découpe au couteau. La vaisselle est encore rudimentaire, de grès et de métal, matières robustes qui correspondent aux plats. Au XVIe siècle, peu de grands changements dans les manières mais du Nouveau Monde arrivent maïs, pomme de terre, potiron et tomate. Et bien sûr le sucre de canne qui va devenir un indispensable.

 Adieu les épices, on leur préfère le bouquet garni, le beurre remplace la graisse dans la cuisine aristocratique et le salé se sépare du sucré.


Nous sommes encore loin du service contemporain car les plats chauds et froids se côtoient pêle-mêle tandis que les verres, absents de la table, sont remplis à la demande. Les vins s’affinent, les rois raffolent du Bourgogne et du Champagne.

Nombreux sont les mets et, tous étant disposés sur la table, ils sont à peine touchés et repartent en cuisine où ils font discrètement le bonheur de la domesticité avant d’être réutilisés.

La vaisselle s’enrichit et s’affine. Cafetières, théières et chocolatières renferment de délicieuses boissons exotiques qui régalent les convives lors des goûters. De même les glaces dont la fabrication est un modèle d’ingéniosité.

Les faïences et porcelaines de la Manufacture royale de Sèvres, fondée en 1740, s’exportent alors dans toute l’Europe et deviennent de précieux présentes diplomatiques, des messagers de la grandeur de la France. Les recettes s’affinent et la réputation de la gastronomie française dépasse les frontières…

Les us et coutumes des tables russes vont apporter une note plus légère aux cérémonies de table.

Plus question de surcharger les nappes d’une profusion de mets, on opte pour le service plat après plat si bien que les convives dégustent la même chose en même temps. Un pur moment de gourmandise qui se partage.

L’ornementation de table dès lors s’exprime avec plus d’espace. Les verres gagnent leur place, Baccarat brille dans les soupers royaux tandis que Christofle entame une réussite en argenterie qui ne se démentira pas. On peut aussi placer devant les convives de petits menus annonçant le programme des réjouissances.

Ces services de table se démocratisent peu à peu grâce aux nouvelles techniques industrielles et la vaisselle embellit à vue d’œil. De nombreux restaurants ouvrent leurs portes, certains auréolés de la gloire des chefs promus au statut d’artistes. La porcelaine de Limoges et ses prouesses techniques, en particulier la manufacture Pouyat, devient dès 1830 un centre majeur de diffusion de l’art vaisselier.

Le repas gastronomique se démocratise encore au XXe siècle et ne va cesser de surprendre par l’imagination et les dons de ses chefs dont les guides Michelin et Gault et Millau orchestrent le succès.

Ces derniers affichent leurs commandements culinaires. Ne pas trop cuire des aliments dont la fraîcheur et la qualité sont érigées en règles majeures, la carte doit être allégée, marinades, faisandages et fermentations sont oubliés de même que les sauces trop riches.
Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, bio, de terroir, fusion….La diététique est passée par là et on souhaite se régaler sans abîmer sa ligne et sa santé…
Les arts de la table tendent eux aussi à plus de simplicité pour accompagner ces menus réduits à une entrée, plat, dessert qui visent dans leur extrême finesse à plus de légèreté. Les designers s’en mêlent pour trouver de nouvelles formes. Dont la dernière création de la Manufacture de Sèvres, le Service Bleu Élysée conçu par Evariste Richer…