Chez Ly, fastes gastronomiques du Nouvel an chinois

La saga heureuse d’une famille asiatique

Couleur porte-bonheur en Chine, le rouge apporte splendeur et magie aux fêtes chinoises, en particulier le jour du Nouvel an avec ce rien théâtral et envoûtant qui rend un espace mystérieux et  charmant.


 

Chez Ly on ne dérogera pas à la règle, d’autant que le décor est déjà planté toute l’année. Et si chaque jour y est un moment privilégié, imaginez l’art qui va s’y déployer ce 16 février.
 

2018 est placé sous le signe du Chien de terre et les mets emblématiques de Madame Ly devraient atteindre les sommets pour honorer cet animal domestique symbole de générosité, de loyauté, et de fidélité qui inaugure on l’espère plus d’humanité face aux grands enjeux de nos sociétés humaines.

Madame Ly c’est la référence incontournable en cuisine asiatique parisienne, le dernier maillon d’une saga familiale que couronne une série de belles réussites.

Elle hérite en effet de trois générations de chefs nés à Canton dont l’aïeul eut la bonne idée de s’exiler en Malaisie, à Singapour puis au Cambodge après de longues années d’apprentissage aux fourneaux d’une riche famille bourgeoise qui appréciait les traditions et la gastronomie chinoise. C’est ainsi que sa carte s’est progressivement enrichie d’un florilège de plats issus d’influences multiples.

Son fils puis sa petite-fille continuent ensuite sur sa lancée avant de se réfugier à Hong Kong en 1975 quand les temps se gâtent à l’arrivée des Khmers rouges. Mais pourquoi ne pas changer radicalement d’horizon et exercer ses talents sur un autre continent ?

C’est ce que décide Madame Ly, la petite dernière, avant de s’envoler vers Paris où elle s’installe en 1988 et ouvre son premier restaurant dans le 8ème arrondissement. Celui de la rue Lord Byron, inauguré en 2014 à l’ancienne adresse du Rue Balzac de Johnny, conquiert vite ses lettres de noblesse et devient l’adresse incontournable des gourmets fascinés par les magies de l’Asie. 

Le  Nouvel an se célèbre ici dans les règles de l’art !
 
Les plats jonglent pour l’occasion avec les produits rares sans en oublier d’autres plus simples mais images des bienfaits attendus durant l’année nouvelle.

A commencer par les nouilles, symboles de longévité qu’il ne faut surtout pas couper avant de les déguster au risque de rompre l’amitié. Les raviolis sont servis grillés ou dans un bouillon léger. Bien qu’ils soient quotidiennement présents au petit-déjeuner, pas question de les laisser de côté si on veut prolonger le bonheur des repas pris en famille. Autre symbole, de bien-être cette fois, les fruits de mer permettent de souhaiter vie heureuse et bonne santé. Avec les pétoncles en particulier, leur rondeur évoquant les pièces de monnaie et donc la prospérité. Quant aux pattes de poulet, elles évoquent le phénix, cet oiseau qui renaît de ses cendres et garantit une vie longue et heureuse…

Quelques plats signature de Madame Ly ?
 
Vous avez l’embarras du choix sur la longue liste des entrées chinoises, thaïlandaises ou cambodgiennes et le nombre est tout aussi riche pour les plats de résistance.
 
Si vous venez à plusieurs, installez-vous autour d’une table ronde et de son plateau tournant, une tradition en Chine qui permet de se servir au passage au gré de sa gourmandise.

Pour commencer, les Raviolis à la vapeur, par exemple, à base de farine de blé ou de riz, servis grillés ou en bouillon. Ils peuvent être farcis de crevettes, de chou, de poireaux et de ciboule dans un bouillon parfumé au gingembre. Goûtez le Bœuf au poivre de Sichuan, une recette de son père pour laquelle Madame Ly manie avec maestria épices et condiments. Le Poulet au caramel et le Canard laqué à la cantonaise, délicats et tendres à souhait, infusent leurs saveurs délicieuses et font se réjouir les papilles.

Côté fruits de mer, très présents dans la cuisine cantonaise, les Ormeaux séchés et cuits dans un bouillon enrichi de pétoncles et de champignons sont un must, original qui plus est… Pour accompagner ces mets, Monsieur Ly vous propose de grands crus de Bordeaux ou de Bourgogne, des millésimes des grandes maisons de Champagne et une carte des vins aussi longue que celle des plats. 

Madame Ly livre l'une de ses recettes : 

le Poulet au gingembre !


Ingrédients pour 6 personnes : 1 poulet jaune fermier, de l’huile de sésame, du gingembre, de la coriandre, du bouillon de poulet et un peu de sucre. 


Vider le poulet et le garnir de 2 cuillères à soupe de gros sel. Mettre de l’eau à bouillir dans une grande cocotte et, à ébullition, mettre le poulet à cuire pendant 15 minutes.

Le laisser ensuite reposer pendant 20 minutes puis le plonger dans l’eau froide pendant 15 autres minutes afin que les chairs soient plus tendres A l’aide d’un pinceau, badigeonner le poulet d’huile de sésame et de sel sur toute sa surface. 

Pour réaliser la sauce, couper finement le gingembre y ajouter la coriandre hachée, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de bouillon-cube de poulet, une cuillère à café de sucre et du sel puis mélanger. Découpez le poulet et servez chaud accompagné de la sauce.