Le Vosgien Gourmet ou la richesse gastronomique des Hautes-Vosges de la charcuterie Pierrat

Création dans la beauté arcadienne gérômoise

La genèse de la société Pierrat prend corps en 1892 quand Émile (l’arrière-grand-père de Stéphanie) ouvrit sa propre boucherie-charcuterie à Gérardmer, alors haut-lieu national du blanchiment des toiles sur pré et non pas encore associé à l’âge d’or du tourisme.

Cette technique efficiente de décoloration consistait à étendre sur de vastes terrains des toiles de lin de 60 ou 120 m de long (suivant leur largeur). Elles étaient d’abord lessivées à la cendre de bois puis abandonnées à la pluie.

Quand elles étaient suffisamment imprégnées, on les lavait et les étendait sur les prés. Ensuite, elles étaient arrosées régulièrement d’eau fraîche durant environ trois semaines pour que l’ozone, la rosée, la lune et le soleil finissent de les blanchir.

Ce savoir-faire éprouvé par les anciens puis transmis de génération en génération fit de Gérardmer un grand centre de l’ennoblissement et du blanchiment du textile, avant que le nom de cette cité retentisse à l’échelle mondiale grâce à de nombreux tissages prestigieux, tels  que Garnier-Thiébaut ou Jacquard Français.

Fort de ses atouts naturels (son lac, ses randonnées pédestres, ses pentes enneigées…) Gérardmer tira profit progressivement de sa situation géographique.

Si bien que le 23 juillet 1875 naît le Comité des Promenades pour constituer le premier office de tourisme en France. Beaucoup moins commenter dans les opuscules touristiques locaux, Gérardmer devait accueillir les premiers Jeux olympiques d’hiver (1924). Faute d’entente des caciques politiques régionaux (déjà), c’est finalement la cité haute-savoyarde de Chamonix qui entra dans l’Histoire. À la fin du XIX^ème siècle, il était donc patent de constater à Gérardmer, les premiers bruissements d’une nouvelle ère économique avec l’aménagement des rives du lac, la création d’hôtels et de villas… ainsi qu’avec l’afflux d’une nouvelle population.

Loin d’être figé sur cette carte postale sépia, Émile Pierrat s’enhardit à ouvrir son commerce.




Il était à des années lumières de conjecturer que son entreprise allait perdurer bien au-delà de sa disparition… dans un premier temps sur sa terre gérômoise puis à quelques encablures à Jussarupt et ensuite au Tholy.


Un cheminement à mettre au crédit dans un premier temps grâce à son fils Joseph, puis dans un second par l’intermédiaire de son petit-fils Gérard et enfin en raison de la détermination de son arrière-petite-fille Stéphanie.

 

Gérard Pierrat : le troisième maillon de l’aventure

Dans l’antichambre professionnelle de son grand-père Émile puis dans celle de son père Joseph, Gérard Pierrat apprit à leurs côtés l’abécédaire de ce difficile mais passionnant métier de boucher charcutier.

Né au sein d’une fratrie de quatre enfants, il construit sa vocation aux côtés de ses merveilleux parents tout en gagnant Paris et l’école supérieure des métiers de la viande pour avoir une formation plus accrue. « J’ai une tendresse toute particulière à leur égard, résume-t-il. Leurs conditions de travail étaient spartiates et ils ne rechignaient pas à la tâche malgré les soubresauts de la vie. En outre, à deux reprises en raison des guerres, ils ont quasiment tout perdu comme l’ensemble de leurs concitoyens gérômois. Mais avec la foi du charbonnier, ils ont trouvé l’énergie nécessaire pour reconstruire leur maison et leur existence sur des fondations de pierres noircies et de poutres calcinées. » Comme eux, il savait que rien n’était jamais acquis !

Aux débuts des années 1980, Gérard Pierrat décida de franchir un palier sans pour autant fuir sa région et ses racines natales. Aussi se fixa-t-il à Jussarupt.

De cinq employés, son entreprise passa à trente salariés au terme de son implantation jussaroisse (1985-2010) avant que sa fille Stéphanie prenne en mains les destinées de l’affaire en lui donnant une dimension plus importante. Titulaire d’un Deug (diplôme d’études universitaires générales) de Droit obtenue à la faculté de lettres de Nancy, elle fut pourtant aspirer dans les volutes d’autres horizons professionnels. « Parallèlement à mes études, je secondais toujours mon père dans son travail, concède-telle, mais c’est un univers très masculin où la présence de la gent féminine et à fortiori aux rênes d’une telle société, est dévisagée de la tête au pied. » Avec une volonté d’entreprendre à toute épreuve, Stéphanie Pierrat succéda finalement à son père en rachetant toutes les parts de l’entreprise pour être indépendante (sans mettre les siens en danger) et s’engager vers des projets plus ambitieux. Cependant, entre la théorie et la pratique il y a un hiatus considérable, surtout quand certains caciques politiques entravent la volonté d’entreprendre. Stéphanie Pierrat l’apprit à ses dépens durant plusieurs années… avant que la nouvelle entité soit portée sur les fonts baptismaux sur le territoire de Le Tholy (2010).
 

Un métier par atavisme familial mais surtout par passion

Transposant les recettes traditionnelles de ses parents à l’échelle semi-industrielle mais tout en gardant la tradition artisanat, Stéphanie Pierrat œuvre désormais au quotidien sur un site jaugeant une superficie de 3 500 m².

Un site intégrant outre l’atelier de production, une salle de séminaire et de dégustation, sans omettre de mentionner un magasin spacieux de 300 m² pour la vente directe de ses produits mais également ceux de producteurs locaux ou régionaux (bières, confitures, fromages, jus de fruits, sirops, tisanes, vins… ) en tout 650 produits… sous la dénomination de « Vosgien Gourmet ».

En pointe au plan environnemental, Stéphanie Pierrat met en exergue le fumage traditionnel à la sciure de sapin.

« Chez nous, la fumée liquide est proscrite, rapporte-t-elle. Nos produits sont fumés avec de la sciure fournie par la scierie installée en face de notre site de production et de renchérir très fièrement, grâce à un procédé unique en France dans le domaine de la charcuterie salaison, nous recyclons nos fumées et 5% d’entre elles sont rejetées dans l’atmosphère. »

Outre cet aspect écologique indéniable, elle privilégie aussi la filière courte (viande 100% française dont 90% de Lorraine) ainsi que la sécurité de ses employés. Ceci n’est qu’un embryon de la volonté permanente de Stéphanie Pierrat d’axer son entreprise sur le respect de la tradition du terroir et du consommateur.

Dans ses espaces de vente vosgiens du Tholy et du Val d’Ajol (Jolival), elle rend hommage aux viandes fumées évidemment au sapin local et le sel non iodé d’Einville-au-Jard en Meurthe-et-Moselle.

Le filet mignon aiguise aussi l’appétit du chaland. Il en est de même avec le fromage de tête, le boudin noir aux oignons, la saucisse aux couteaux, le jambon fumé cuit au foin, le fuseau lorrain, la terrine du sagard aux mirabelles ou aux bluets (hommage au scieur de bois)… sans oublier l’andouille du Val d’Ajol fabriquée dans la tradition idoine de l’appellation. Remettant chaque jour l’ouvrage sur le métier, elle proposera cet été avec l’aide de ses collaborateurs, de nouvelles saucisses blanches à la chèvre et aux ciboulettes ou à la tomate, basilic et Mossa (fromage au lait de vaches).

Présentés sous vide, les quatre-vingt-dix produits labellisés « Pierrat » sont disponibles aux quatre coins de la Lorraine mais également à travers l’Hexagone, sous la diligence du directeur commercial Laurent Hammès et de son assistante Mélanie Marchal. Nombre de ses produits sont régulièrement récompensés sur les salons et notamment au concours général agricole à Paris. Au total, le chiffre d’affaires annuel de la société représente plusieurs millions d’euros.

Malgré le fait de bercer depuis sa tendre enfance dans ce milieu artisanal et d’en connaître de nombreux rouages, Stéphanie Pierrat ne pensait jamais abandonner ses desseins initiaux pour se fondre avec pugnacité dans l’aventure familiale. Elle n’a pas fini de surprendre et de convaincre.

Bertrand Munier