Patrick Fréchin - l’étoile gastronomique retrouvée sous les ors de Stanislas

Une vie dédiée à la cuisine !
 
Longtemps, l’identité de Patrick Fréchin fut accolée à son restaurant nancéien « Le Grenier à Sel » (dès 1997) au sein duquel il décroche un enviable macaron au Guide Rouge Michelin avant de prendre la direction du « Grand Hôtel de la Reine » (2011).

Toutefois, loin de ses espérances initiales et pour diverses raisons, il se perd dans les méandres d’une bataille juridique entre plusieurs administrations. On lui avait promis une table de reine et d’être le roi des pianos sur l’une des plus belles place du Monde. Il n’en sera rien ! Pourtant ! Connu et reconnu pour son talent par ses pairs et les gastronomes, il aurait pu baisser les bras. Que nenni ! En octobre 2016, il relève un nouveau défi en rachetant l’ex-restaurant la « Mignardise » de Didier Metzelard. Deux ans plus tard, il peut rosir de fierté en décrochant à nouveau une étoile pour sa cuisine spontanée, inventive, équilibrée et de qualité, qui met en permanence les papilles en alerte.
 
Cependant, cet itinéraire, loin d’être un long fleuve tranquille, débute à l’adolescence à l’école hôtelière de Tomblaine (54).

« Enfant, se remémore-t-il, j’étais déjà imprégné des effluves de bons plats mijotés. C’était patent. Je voulais être cuisinier tout en découvrant des pays et des horizons divers. » Chemin faisant, tout en poursuivant ses études pour obtenir son CAP, il prend la direction de la Perle des Vosges pour un stage d’une année à l’hôtel gérômois Viry. Toutefois, dès son arrivée, l’établissement est la proie des flammes. Aussi est-il dirigé par ses employés comme commis de cuisine au restaurant mythique du Saut-des-Cuves (premier établissement vosgien étoilé en 1932). Fort de cette première expérience hors de son terreau natal nancéien, il revient pourtant chez lui à Nancy pour être engagé dans un hôtel face à la gare aux côtés d’un certain Christian Petetin.

Puis, c’est l’appel des couleurs !

« Sincèrement, c’était un bel satisfecit personnel d’être enrôlé dans la marine, commente-t-il. Je rêvais d’espace et de liberté. Mon rêve s’exauça à bord de la frégate De Grâce. J’ai fait quasiment le tour du globe, des mers et des océans. » Rendu à la vie civile, il reprend son métier à Nancy avant à nouveau de franchir les frontières hexagonales. Désormais installé en Suisse, il se forme dans des établissements de réputations internationales malgré un aparté à « La Toque Blanche » à Évian-les-Bains (74) puis au « Goéland » à Nancy. Son ultime défi helvète, il le fait au « Lausanne Palace ». Malgré tout, une idée le taraude.« Je voulais avoir mon propre restaurant, avoue-t-il. J’ai eu l’opportunité d’acquérir une ancienne pension de famille et après des travaux conséquents, j’avais ma propre enseigne. » Avec célérité, il se forge une solide réputation non usurpée de maître des saveurs qui se matérialise avec l’obtient d’un macaron. La suite de son parcours se conjugue avec le « Grand Hôtel de la Reine » mais surtout maintenant avec le cadre de la « Transparence ».

Artiste de la haute gastronomie
 




Au piano de son restaurant, Patrick Fréchin est un virtuose. La puissance des saveurs est présente dans les mets proposés… de l’entrée jusqu’au dessert.

Chez lui ? « Que du frais et de qualité ! », martèle-t-il. Et de renchérir : « Je travaille les produits de saison avec essentiellement des éleveurs et des producteurs de ma région sans rien cacher à mes clients. Ma cuisine est ouverte. D’où le nom de Transparence à mon établissement. »

Des paroles aux gestes il n’y a aucun hiatus et il invite de facto à une visite des lieux.

Puis, il joue sa partition aux fourneaux avec précision et justesse pour une carte qui se décline en plusieurs menus (Évidence, Inspiration, Signature) où tous les sens sont mis en éveille.

 

Que dire du médaillon de lotte au bacon ? Un mariage terre mer aussi fondant qu’enivrant ! Tout comme ce foie gras de canard confit de thon rouge aux herbes fraîches.



Mais encore, de cette carte exceptionnelle, il faut s’attarder sur le délicat tournedos de pigeonneau poché en basse température, accompagné de surprenantes côtes de blettes. Il en est de même pour le râble de lapereau qui est au diapason en bouche d’une fine compotée de rhubarbe aux pruneaux.

L’agréable surprise se poursuit aux premières bouchées de strates de patates douces au rhum et banane aux épices. Quant au célèbre baba Stanislas et sa crème chibouste à la verveine, il laisse un souvenir inoubliable. Le Graal des desserts est atteint avec les craquelines feuilletées à la chicorée grillée délicatement posées sur une douceur de rhubarbe matinée au mascarpone. À l’évidence, la technique des saveurs et des cuissons est maîtrisée… et bien au-delà. Cette cuisine de finesse et de légèreté est à fondre de plaisir. Chez Patrick Fréchin, il y a en permanence de la volupté dans son travail, de la délicatesse et du plaisir dans les yeux. Il est à la fois un Escoffier et un Michel-Ange.
 
Après « Le Grenier à Sel » où il fut étoilé (2006-2011), le voici en toute « Transparence » avec un nouveau macaron accroché à son établissement (2018) pour le plus grand plaisir de tous les épicuriens du beau et du bon. Et c’est amplement mérité !

Bertrand Munier