Vosges : Les Ducs de Lorraine à Épinal, 50 ans d’étoiles dans la galaxie gastronomique

Hubert Cleuvenot le socle d’airain de cette odyssée gastronomique
 


Sans conteste, les Ducs de Lorraine doivent leur renommée et leur existence à Hubert Cleuvenot qui sûrement par atavisme, prit le relais de ses parents Lucie et Raymond qui exploitaient déjà entre-les-deux guerres, un magnifique bar-hôtel-restaurant à Gerbépal… non loin de la cité touristique de Gérardmer.

Sans flagornerie, sa fille Christine atteste ces propos : « En effet, mes grands-parents étaient des enfants issus des Hautes-Vosges mais à l’image de nombreuses communes de la région, Gerbépal va subir de plein fouet les heures sombres de la Seconde Guerre mondiale. De multiples habitations furent incendiées. Des bombardements qui firent de mes aïeux des sinistrés totaux. Auparavant, leur commerce était l’un des fleurons régionaux de l’hôtellerie et de la restauration. Bien avant toutes ces tristes mésaventures, mon père s’orienta à son tour vers le métier de ses parents au sortir de ses études secondaires. » Né le 5 février 1917 au domicile parental, Hubert Cleuvenot entra en apprentissage au Grand Vatel à Nancy (54) avant de gagner Paris à l’Hôtel Napoléon, puis au Scribe et au réputé restaurant Androuet à la signature incomparable avec ses menus à base de fromages.

Fort de sa solide expérience professionnelle au sein de ces établissements réputés, il envisage un avenir radieux mais l’appel sous les drapeaux et surtout le son des canons frappe aux portes de la Capitale… anéantissant ses projets.

À la Libération, après une période de captivité, il retrouve les siens et le sol vosgien. Hélas ! Son village et à fortiori  la demeure familiale n’étaient plus qu’un amas de pierres et de poutres calcinées. Alors décide-t-il de fonder une famille et de s’installer à son propre compte. Il épouse Mademoiselle Yvette Chanal qui lui donne deux filles : Christine (épouse de Michel Marion) et Agnès (épouse de Christian Menolfi). Puis, le jeune couple acquiert le fonds de commerce des époux Perry à Remiremont (Vosges), propriétaires de l’enseigne Central-Hôtel.

Indéniablement, la date du 30 avril 1948 sera marquée d’une pierre blanche dans la vie d’Hubert et Yvette Cleuvenot. Avec célérité, la cuisine inventive du nouveau maître de céans fut saluée par la critique gastronomique, laquelle lui attribua une étoile au fronton de son établissement sous l’appellation « Aux Chanoinesses ».
 

Arrivant aux termes de son bail commercial romarimontain, Hubert Cleuvenot désire développer plus considérablement son entreprise.

Avec la foi du charbonnier, il jette l’ancre dans la cité impériale de Plombières-les-Bains. Une ville thermale vosgienne qui se confond avec l’histoire du Second Empire et Napoléon III. Il achète l’ancien hôtel de Paul Curien pour le moderniser totalement et transpose son savoir-faire à l’Hôtel des Abbesses et au relais gastronomique des Capucins.

Ce jour béni intervint le samedi de Pâque 1961. Toutefois, l’aventure plombinoise fut éphémère (1961-1963). La clientèle touristique et curiste n’était pas au rendez-vous. Ne voulant nullement fragiliser le devenir des siens, il se tourne vers la cité des Images pour acheter l’hôtel particulier d’un ancien manufacturier du textile, sis Quai colonel Sérot à Épinal. Depuis lors, le restaurant des Ducs de Lorraine fut porté sur les fonts baptismaux pour devenir l’une des tables les plus réputées de la région.

Au soir d’une vie professionnelle intense où il s’est consacré sans discontinuité à la défense de la gastronomie, il crée une section du club Prosper Montagné (1983) dont la devise sied parfaitement à cet organisme : « On ne fait du bon qu’avec du très bon ».

Comme toujours, il s’adonne sans relâche à cette activité d’ambassadeur pour l’Est de la France et les pays frontaliers, en saupoudrant à chaque reprise dans ses textes, une note d’humour mâtinée de quelques lignes poétiques.

De Remiremont à Plombières-lès-Bains puis à Épinal

En 1983, exit la cuisine étoilée d’Hubert Cleuvenot et sa fameuse « Cassolette d’escargots aux champignons et aux noisettes » avec l’arrivée au piano des frères Merelle.

Comme le stipule le règlement du célèbre guide rouge, les Ducs de Lorraine perdirent leur étoile avec la nouvelle direction, qui en définitive, ne demeura que trois ans aux rênes de cette prestigieuse identité gastronomique vosgienne (1986).

À cette dernière date, l’arrivée du jeune chef Claudy Obriot va redonner un nouvel élan aux « Ducs ». Un chef étoilé d’origine vosgienne qui brilla auparavant chez lui à L’Auberge de Heucheloup mais surtout à Contrexéville et à Vittel grâce à son restaurant L’Aubergade. Fourmillant d’idées en permanence, mélangeant avec subtilité les goûts et les saveurs, il va insuffler au chef-lieu des Vosges une renommée culinaire sans nulle autre pareille à cette même adresse… jusqu’à l’aube de troisième millénaire avant de trouver « refuge » face au Champs de Mars, toujours à Épinal.

Claudy Obriot et Stéphane Ringer : deux chefs talentueux

À la tête de ce nouveau  duché dans une demeure néo-classique façon Tudor, style manoir d’outre-Manche, Claudy Obriot s’est aussitôt associé avec son brillant cadet Stéphane Ringer.

Devenus complémentaires, ces deux virtuoses composent à quatre mains pour proposer une cuisine revisitée où terroir s’harmonise avec finesse. Leur association est un mariage culinaire teinté d’élégance et de subtilité… tout comme les différents intitulés de leur carte fidèles à la cité des Images. C’est-à-dire : Menu « Chaperon Rouge », « Cadet Roussel » et « Chat Botté ».

Cependant que dire des mets proposés ? Ils éveillent les sens en permanence. Les papilles sont exaltées par un foie gras de canard poêlé et ananas caramélisés au miel de lavande, un filet de Saint-Pierre rôti à l’huile parfumée avec une purée à la vanille bourbon ou un soufflé de mirabelles accompagné de sa mousse glacée… pour ne citer que cela ! Ceci sans compter une carte des meilleurs crus des vignobles hexagonaux au verre ou à la bouteille avec une addition tout à fait raisonnable et un accueil ainsi qu’un service tout aussi efficient  avec un personnel très professionnel… guidé par Agnès Aubry et Karine Ringer.

En péroraison, la cuisine des Ducs de Lorraine (au sein de laquelle les arômes, les saveurs, les épices sont conjugués avec délicatesse) est riche et variée mais en évolution permanente et en adéquation avec la société actuelle.

Au final, la prestigieuse étoile brilla de mille éclats sous les ors des Ducs de Lorraine de 1963 à 1983 et depuis 1986… ce qui vaut à cet établissement de fêter comme il se doit en cette année 2016 ses Noces d’Or. Ceci sans oublier Hubert Cleuvenot qui ferma les yeux à jamais le 1^er mars 2012.