Focus sur … l’Académie Gourmande des Chaircuitiers de Lorraine !

Ce mot semblerait-il désuet ou mal orthographié ? Que nenni ! Il connut son heure de gloire dès le Moyen Âge et désignait simplement la personne qui s’occupait de la fabrication et de la vente de la chair de porc cuite. En péroraison, il est l’ancêtre du charcutier.
 
Jusqu’à la Révolution française (1789), les métiers de bouche se scindaient en multiples corporations (aubergistes, boulangers, traiteurs… et chaircuitiers). Des règles rigoureuses régissaient ces différents métiers. Par exemple, le rôtisseur n’avait pas l’autorisation de préparer un ragoût ou de cuire au four un mets, étant donné que le rôti était en cette période cuit à la broche. Réciproquement, le chaircuitier n’avait pas le droit de rôtir. Ces codes du travail avaient été établis suite à l’ordonnance du 17 janvier 1476. Toutefois, le chaircuitier devait se fournir en bœuf, veau, mouton ou porc, uniquement auprès du boucher qui seul avait le droit d’abattage.

En cette période médiévale, les professions étaient multiples. Malheureusement, leurs dénominations sont tombées dans l’oubli ou alors, au fil du temps, prises d’autres appellations plus en adéquation avec leur époque. Par exemples, le budelier devint le tripier, le cordager se mua en tonnelier, le courtillier se transforma en jardinier, le dentateur se convertit en dentiste, le récameur se modifia en brodeur….

 

Portée sur les fonts baptismaux le 17 septembre 1987, cette académie avait pour but majeur de faire la promotion des charcutiers et bouchers de Meurthe-et-Moselle, et de prouver, tant auprès des pouvoirs publics qu’aux clients lambda, que la charcuterie était également un art créatif.

«En somme de valoriser notre corporation », déclamèrent à l’unisson les membres fondateurs de l’association, placée alors sous l’égide de leur président Jean Chanson, boucher à Tomblaine (54). Un conseil d’administration qui était également composé de Jean-Pierre Jacquot, Alain Marcotullio, Alain George et Jean-Louis Mangenot. Qui plus est, l’appellation originelle était « Association Lorraine des Métiers de la Viande ».


Après avoir été au zénith de sa renommée et quasiment aussi vite enfoui au nadir de sa genèse, l’académie se liquéfia pour diverses raisons. Son renouveau coïncida avec le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) de charcutier-traiteur obtenu par Laurent Lalvée (2007). Promu à la tête de cette institution gastronomique, il impulsa à sa corporation un nouvel élan, avant de transmettre le témoin à Pascal Batagne (2011), qui œuvre quotidiennement auprès d’Alain George en cité saint-maxoise (54).

Sans faire injure à ses prédécesseurs et sans flagornerie outrancière à son égard, il va dynamiser l’Académie Gourmande des Chaircuitiers et lui donner toutes ses lettres de noblesse. « Il faut sauvegarder notre savoir-faire, commente-t-il, et le transmettre aux générations futurs. Certes, notre métier est difficile mais il est valorisant. Évidemment, rien n’empêche le passé de sourdre. Toutefois, l’avenir se conjugue avec les apprentis que nos différents membres forment dans leur établissement, avec des techniques nouvelles de travail. D’où le triptyque de notre association : Tradition, Formation et Innovation. »

Bon sang ne saurait mentir. Cet adage sied parfaitement à Marcel Marlier qui a transmis sa passion à son unique enfant Marjorie.

En effet, en 1974, après vingt-deux années de bons et loyaux services en tant que salarié, il acheta avec son épouse Henriette, une boucherie-charcuterie à Nancy ainsi qu’un emplacement au marché couvert local. Vingt ans plus tard, il céda son étal de la place Mengin pour ouvrir un second magasin dans le quartier de son enfance à Vandœuvre-lès-Nancy, non loin du Parc des Expositions. Une nouvelle enseigne qu’il confia à sa fille Marjorie. Dès lors, tous deux seront membres permanents et actifs de l’Académie Gourmande des Chaircuitiers.
 

Désirant promouvoir leur profession et mettre leur académie sous les puissants scialytiques médiatiques, Pascal Batagne et toute son équipe rivalisent annuellement d’ingéniosité.

En cette année 2014, l’accent était mis sur un jeu concours culinaire, richement doté. Il s’agissait d’élaborer une recette originale et non copiée à partir d’ingrédients imposés, laquelle était soumise à la sagacité d’un jury composé de membres de l’académie,  d’un professionnel des métiers de bouche et d’un cuisinier amateur.
 
Après délibération, la palme revint à une jeune dentiste (Clara Tettamanti) qui proposa des « Rillettes de porc aux éclats de mirabelle comme un éclair ».

Le podium était complété par Nathalie Prudhomme pour la présentation de son « Stan’Burger » (hamburger au porc) et Anouk Bourgeois pour la proposition de « Macarons-bergamotes à la rillette légère de filet mignon et pâte de mirabelle ».
 

 

Jamais à court d’idées, l’académie réalise également une entrée culinaire qui s’invite à la table des festivités de fin d’année. Son nom : « L’Excuse » ! De prime abord, son nom interpelle !

Aussi, pour comprendre cette définition, faut-il remonter l’échelle du temps, et se figer quelques instants sur la légende de Saint-Nicolas. Saint patron et protecteur des enfants et de la Lorraine, il est fêté tous les 6 décembre, surtout dans l’Est de la France. L’histoire dit que son personnage inspiré de l’évêque Nicolas de Myre, serait né à Patara en Asie Mineure, entre 250 et 270 après Jésus-Christ.

De nombreuses légendes furent véhiculées autour de sa personnalité. La plus connue des Lorrains et qu’il ressuscita trois enfants qui, étant allés glaner aux champs, avaient été tués et découpés par un boucher. En fait, ce dernier les accueillit et profita de leur sommeil pour les découper en morceaux et les mettre au saloir. Sept ans plus tard, Saint-Nicolas demandant l’hospitalité au boucher, réclama de lui servir un petit salé vieux de sept ans. Terrorisé, le boucher prit la fuite et Saint-Nicolas fit revenir les enfants à la vie.
 
« S’excusant » aujourd’hui publiquement du forfait de ce boucher, l’Académie Gourmande des Chaircuitiers imagina son « Excuse »… mais désormais pour la bonne cause. Depuis 2010, elle est fabriquée et vendue par certains de ses membres, uniquement du 6 décembre (fête de la Saint-Nicolas) au 6 janvier (jour de l’Épiphanie). Chaque année, l’« Excuse » (déposé à l’INPI) est différente tout en étant régi par un cahier des charges très strictes. Pour 2014, cet entremets aux saveurs iodées, fut mis en exergue lors d’une soirée de présentation à l’Hôtel de Ville de Nancy. Une cérémonie qui se prolongea avec un buffet géant offert gracieusement par l’académie aux personnes nancéiennes en situation de précarité. Un geste noble et humain… remercié unanimement par tous les participants.
Bertrand Munier