Les Macarons de Boulay ? Délicieusement bons !

En 1854, à la demande d’un client, deux Boulageois, Benoît Lazard (négociant en vins), et son épouse née Catherine Fribourg, créent une recette unique de macarons aux amandes qui va devenir très vite la spécialité de la ville mosellane de Boulay.

Toutefois, cette réussite aiguise la jalousie et l’envie. Une demoiselle Schlincke, familière des lieux, surprend le secret de fabrication de ces gâteaux. En toute quiétude et sans aucun remords, elle le livre à l’épouse de Simon Koch. En définitive, les deux entreprises coexistèrent plus d’un siècle, soit pour cette dernière jusqu’en 1966.
 
De son côté, Benoît Lazard, secondé efficacement par son fils Léopold, poursuit sans relâche la fabrication des Macarons de Boulay.

Jouant admirablement du violon, Benoît Lazard enchante les soirées familiales durant lesquelles les macarons sont évidemment de la fête. Mais il disparaît tragiquement à 46 ans, laissant un père éploré, lequel décèdera à l’âge vénérable de 95 ans. Avec foi et conviction, Léon Lazard (fils de Léopold), abandonne ses études afin de pérenniser l’entreprise familiale. Il continue la fabrication des macarons mais abandonne en 1932, celle des Matzen, les pains azymes utilisés durant la Pâque juive. Il faut souligner qu’une communauté juive et une synagogue sont installées à Boulay. Quand Léon ferme les yeux à jamais (1934), son épouse Elvire, sa fille Lucienne et son gendre René May, assurent la production et la gestion de la maison jusqu’à la terrible journée du 18 mai 1940… date de l’évacuation de la ville de Boulay. Réfugiés d’abord avec les Boulageois, puis à Poitiers et à La Châtre, tous trois, miraculeusement rescapés de l’extermination nazie, reviennent chez eux au mois d’août 1945. Aussi reprennent-ils courageusement la fabrication des macarons et l’exploitation de leur café.

Pour maintenir à flot l’échoppe familiale et n’ayant pas d’enfants, René May et Lucienne Lazard vendent leur secret de fabrication à Jean et Francine Alexandre, alors marchands de bestiaux (1963).

Tandis que son mari poursuit son activité professionnelle, Francine assure seule l’exploitation des Macarons de Boulay. Comme d’habitude, la recette n’est confiée qu’à la signature de l’acte notariale.
Quand Jean Alexandre s’éteint (1990), son épouse continue l’exploitation un tant soit peu. Quatre plus tard après cette disparition, elle rend son tablier qui revient à son fils Jacques. Abandonnant son métier de cadre dans une entreprise de négoce de produits métallurgiques dans le Nord de la France, ce dernier effectue un retour aux sources pour finalement déposer officiellement la marque « Macarons de Boulay » (1994). Une nouvelle ère s’ouvre pour cette petite entreprise séculaire.
 

Motus et bouche cousue ! Aucun membre du personnel ne participe à la fabrication de la pâte à macarons qui est du strict ressort du propriétaire.

Le dosage des ingrédients demeure aussi secret qu’à ses débuts. Sans trahir la recette totale, on peut noter que les macarons sont toujours fabriqués suivant la recette originelle de Benoît Lazard. C’est-à-dire ! Les amandes sont émondées afin qu’elles ne dessèchent pas.

Quant à la pâte ? Énième secret ! Même si il est aisé de comprendre qu’il faut ajouter à ces amandes du sucre de première qualité puis des blancs d’œufs. Au final, comme une boule de glace, on donne une forme ronde au gâteau qui le distingue de ses concurrents.

« Aujourd’hui, nous sommes deux dans mon magasin à effectuer cette tâche particulière, commente Jacques Alexandre. Une de mes employées et moi-même.Ce travail est réalisé avec une cuillère à soupe en argent qui est un peu plus évasé que l’ustensile de table classique. L’argent est par ailleurs un matériau sain. Ensuite il faut pousser la pâte avec le pouce sur la plaque à cuisson. Un geste simple mais qui demande sans flagornerie beaucoup de dextérité. »

Après les macarons sont cuits dans le four à bois de la boulangerie voisine puis, au sortir des années 1930, dans un four électrique. Longtemps, les jaunes d’œufs seront vendus au détail aux particuliers et aux pâtisseries de la vile. Désormais, la Maison Alexandre achète directement du blanc d’œuf.


 

À l’époque de la Pâque juive, un rabbin est même mandaté par le consistoire israélite de la Moselle pour surveiller la fabrication. Ainsi atteste-t-il que les macarons ne contiennent aucun levain, ce qui autorise leur consommation par les communautés juives durant cette période.

Vendus toute l’année évidemment dans le magasin de Boulay, les macarons éponymes le sont également par correspondance via le site internet (ci-dessous) mais également par l’intermédiaire de nombreuses épiceries de renom à travers la France.

D’autant plus que ces macarons se conservent de nombreuses semaines (environ huit). Cette réussite s’est traduit par le célèbre label « Entreprise du patrimoine vivant » (2016). Annuellement, plus de 600 000 macarons sont produits à Boulay. Une spécialité lorraine connue et appréciée sur de nombreux continents, de l’Europe à l’Asie ou de l’Amérique à l’Océanie.

Conditionnés en boîtes de 500 ou 250 grammes en cartons rouges ou en boîtes en métal (400 g) avec impression en noir « Macarons de Boulay - Maison fondée en 1854 », ils sont facilement identifiables. Plus surprenant, ils sont envoyés par boîtes de 125 grammes pour le Japon avec un design venu directement d’Outre-Manche.

« Effectivement, atteste Jacques Alexandre, l’histoire mérite d’être contée. Un graphiste anglais que nous n’avons jamais rencontré a tombé sous le charme de nos petits gâteaux. Toutefois, il voulait personnifier l’emballage classique avec le style Belle-Époque. Ce qu’il fit très bien avec notre accord. »
 
Une belle histoire pour une saga familiale sans nulle autre pareille et un gâteau extraordinaire.
 
 
Bertrand Munier