Nice - Mer - soleil et socca !

« Tous les chemins mènent à Rome, et dans le vieux Nice, ils mènent au cours Saleya », écrivait le Niçois Louis Nucéra à propos de cet ancien haut lieu festif de la vie mondaine.

Créé en 1816, son marché a été reconnu marché d’exception par le Conseil national des arts culinaires. Un sacre justifié tant c’est le beau marché méditerranéen par excellence. A la fois touristique et authentique. Vu des escaliers des Ponchettes, ce tableau niçois tient de l’image d’Epinal avec ses gracieuses arcades, ses parterres de fleurs, ses étals de fruits et légumes, et ses terrasses de restaurants qui vous mettent le Sud à la bouche.

Comment ne pas succomber à la tentation d’une part de socca. !


Dorée au four, à la fois moelleuse et croustillante, cette galette à base de farine de pois chiche symbolise par excellence la tradition gourmande du Vieux Nice, dans laquelle s’inscrivent aussi les petits farcis, la fougasse, le pan bagnat et la fameuse pissaladière, à base de pâte à pain, oignons, anchois, huile d’olive et de ces petites olives noires de Nice qui relèvent du patrimoine local.

A l’origine de l’AOP huile d’olive de Nice, cette variété « cailletier » fait la fierté de la maison Alziari qui, rue Saint-François-de-Paule, à un jet de noyau du marché, se dit le « 1er producteur de la Côte d’Azur en notoriété et nombre d’oliviers ».

Le plus ancien aussi, cinq générations s’étant succédé, depuis 1868, dans cette maison dont la boutique a gardé son cachet des années trente. Exploitant encore le dernier moulin à huile.

La plus-value des histoires générationnelles, on la retrouve dans celle de la confiserie-chocolaterie Florian, qui se dit « faiseur de douceurs depuis 1921 ».


Année qui, au pied du château, face au port de Nice, vit s’ouvrir cette fabrique de chocolat dont le peintre Matisse fut un grand habitué. Devenue une institution niçoise, la maison s’est depuis spécialisée sur des confiseries restituant les sucs des terroirs alentour, avec pour produits phare la clémentine confite et le confit de pétales de roses.

La Provence s’y décline à pleines papilles, qu’il s’agisse de fleurs (jasmin officinal de Grasse, rose centifolia d’Opio, violette victoria de Tourrettes-sur-Loup…), de plantes (verveine du Plant-de-Grasse…), d’agrumes (bergamote et pamplemousse de Nice, citron de Saint-Laurent-du-Var, orange amère de Bar-sur-Loup…) ou d’autres fruits (pêche du Lubéron, figue blanche de Vence…). Héritière de la lignée, Sandrine Fuchs-Wyler se réjouit d’ouvrir à la visite les deux ateliers de fabrication de son alléchante boutique, « must » de toute flânerie dans un Vieux-Nice où l’on ne cesse de succomber au « plus vertueux de tous les péchés » (la gourmandise, dixit Balzac).

Combien de tentations sur un cours Saleya qui s’enorgueillit d’une vingtaine de restaurants, soit quelque deux mille chaises. De quoi répondre à toutes les faims, le tout rouge Mamma Mia en étant de 8h à minuit l’une des références. De loup en daurade et de maccheroni en rigattoni, via la pizza aux truffes d’été, la Méditerranée s’y savoure en flagrant délice.

Le couvert et, à deux pas, rue du Marché, le gîte, dans l’intimité d’un bel immeuble du XVIIIe siècle, rénové en boutique hôtel dans un style design et contemporain.


Alliance entre l’exigence d’un quatre-étoiles et le confort d’un appartement individuel, le Palais Saleya a été mis en scène par le décorateur et designer Jean-Claude Robin, chaque suite offrant un regard artistique qui privilégie les couleurs. Le plus grand des appartements, avec ses 110 m2 de style et de design, peut accueillir jusqu’à 8 personnes.

Le nid idéal pour un week-end en famille ou entre amis, au coeur des ruelles d’une vieille ville qui a su préserver son âme, même si l’on n’y entend plus le parler niçois et si les commerces traditionnels de proximité, en particulier les tripiers, autrefois nombreux, ont fait place à des galeries d’art et autres enseignes touristiques.

Du quai des Etats-Unis à la place Garibaldi et du château à la place Masséna, ce périmètre sauvegardé de la « vielha vila » se révèle en tous cas la destination parfaite pour faire le plein de couleurs et de saveurs face à la Grande Bleue et sous un ciel forcément azuréen.

Tendance, les fleurs comestibles ! Il en a été question lors du Green Food Festival qu’a mitonné cet hiver à Nice le pédagogique Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence TIH (Tourisme International Hôtellerie) dans le cadre d’une « Année de la Gastronomie », initiée par l’Etat en réponse à la crise sanitaire. Parrainée par Guillaume Gomez, l’ex-chef cuisinier de l’Elysée, la manifestation entendait promouvoir les circuits-cours et locavore.

Traiteur-organisateur de prestations culinaires fleuries, ancré à l’arrière-pays niçois, Yves Terrillon y a vanté ses recettes à la gloire des fleurs qui se dégustent, le jasmin pouvant ainsi s’épanouir sur une pintade aux figues et une rose de Grasse sur un chèvre frais. Et combien d’autres unions libres pour du terroir à pleine bouche !


NB : Les meilleurs moments des conférences peuvent être visionnés en ligne sur le site du Campus TIH :


https://www.campus-excellence-tih.com