La Maison Kammerzell ou la plus ancienne brasserie d’Europe à Strasbourg

Portant le nom de son propriétaire, l’épicier Kammerzell, cette maison doit son aspect contemporain au marchand de fromage, Martin Braun, qui l’acquiert en 1571.



Cet ensemble ne conserve que le soubassement en pierre de style gothique, en date de 1427, et c’est en 1467 puis en 1589 que sont construits les trois étages en encorbellement. Quant à la façade, elle est habillée de maintes figures sculptées avec moult détails, représentant entre autres des hommes et des femmes reconnus pour leurs multiples et diverses vertus. La profusion de ces sculptures est certainement voulue par le propriétaire de céans Martin Braun voulant montrer sa réussite sociale.

Conservant durant plusieurs siècles sa vocation commerciale, cette maison entre ensuite dans le giron familiale d’un épicier, Philippe-François Kammerzell (originaire de Bavière), qui la possède de 1806 à 1879. Alors que la ville et la région sont sous occupation germanique, ce haut-lieu alsacien est vendu aux enchères publiques. Cependant, soucieux de sa conservation, le maire local Otto Back propose à la fondation de l’œuvre de Notre-Dame d’acquérir cette maison. Ce qu’elle fait immédiatement ! Pour rappel, cette fondation est intimement liée aux assises de la cathédrale strasbourgeoise. En effet, l’évêque du diocèse et le chapitre de la cathédrale fondent cette œuvre au début du XIII^e siècle pour gérer les dons, les legs et organiser le chantier de reconstruction de la cathédrale romane.
 

 

L’artiste Leo Schnug laisse son empreinte
 
Afin de redonner un nouvel éclat à cette prestigieuse demeure, la fondation de l’œuvre de Notre-Dame entreprend plusieurs campagnes de rénovation tant à l’extérieur qu’à l’intérieur.

Pour ce dernier domaine, le projet est confié à l’artiste régional Leo Schnug, formé à l’École des Arts décoratifs de Strasbourg puis à l’Académie des Beaux-Arts de Munich. Les compositions historiques comme les fresques murales témoignent de son immense talent (1904-1905) tout comme au château du Haut-Koenigsbourg (1909-1910). Toutefois, loin de faire fortune, il dilapide rapidement son argent. Pour payer ses additions dans les winstubs alsaciens, il réalise quelques croquis sur le coin d’une table. Abusant de l’alcool, il sombre dans la folie et ferme les yeux à jamais loin d’une reconnaissance méritée en 1933. Toutefois, son œuvre est bien présente à la Maison Kammerzell et sera répertoriée puis inscrite au titre des Monuments historiques (1929).
 

Ce haut-lieu touristique strasbourgeois devient un espace de restauration


Épargné miraculeusement lors des différentes guerres et notamment de la pluie d’obus de l’artillerie allemande (1870) puis des bombardements aériens de la Luftwaffe (1944), ce haut-lieu touristique strasbourgeois est devenu entre-temps un espace de restauration sous l’impulsion d’un groupement régional de vignerons (1930) puis sous la tutelle d’un professionnel de la gastronomie Bernard Hollinger (1947) qui s’enorgueillit d’accrocher au fronton de la Kammerzell, un macaron du célèbre guide rouge Michelin (1950).

Une « étoile » qui est conservée par son successeur Paul Schloesser (1970) avant l’arrivée aux fourneaux de Pierre-Guy Baumann (1987) lequel insuffle un élan de modernité à cette institution bas-rhinoise sans lui supprimer son prestige initial.

Une nouvelle cuisine est installée, des salons sont transformés… à l’image de la carte des menus avec une kyrielle de choucroutes (sept différentes).

Pierre-Guy Baumann : le « père » de la choucroute aux trois poissons
 

Mais au-delà de son aspect historique, cette maison renferme également un hôtel dans sa partie haute et un restaurant où les effluves du bien vivre et du bien manger éveillent les sens.


Pour exemples, le foie gras de canard avec sa gelée au Gewurztraminer et sa compotée de fruits de saison est déjà un savoureux transfert d’arômes et un véritable plaisir gustatif. Il en est de même avec la terrine de canard aux pistaches rehaussée d’une marmelade de mirabelles à la cannelle ou avec l’incontournable salade de poireaux croquants « Adeline » en référence à la recette concoctée par la maman de l’ancien maître des lieux, Pierre-Guy Baumann. Un chef qui s’enorgueillit durant les années 1970 de proposer une renversante choucroute aux trois poissons devenue la signature culinaire de la « Kamm » (saumon, flétan et haddock fumé pour rappeler l’exhalaison du lard). Cette association peu commune de poissons fit la renommée de Pierre-Guy Baumann qui imagina cette recette lors de son installation dans la capitale avant d’acheter la Kammerzell (1986) et la transmettre ensuite à Jean-Noël Dron, un audacieux jeune chef d’entreprise nancéien (2009), déjà propriétaire de plusieurs établissements de renom dont l’illustre brasserie nancéienne L’Excelsior (54).

 

Malgré tout, pour les épicuriens de la traditionnelle gastronomie alsacienne, il y a également un panel de déclinaison de choucroutes aux viandes et charcuteries dont le sublime jambonneau Wädele (jarret de porc salé cuit à l’eau) qui est un des standards des winstubs, lieux populaires et conviviaux typiques de l’Alsace à l’image des estaminets en région nordiste ou les bouchons en pays des Gaules. 
 
Pour renchérir avec la carte des viandes, une halte s’impose en dégustant le fameux baeckeoffe du terroir qui  signifie littéralement " four du boulanger ". 

Cette « potée » copieuse était réalisée par les maîtresses de maison alsacienne avant d’aller aux travaux des champs ou aux offices religieux et qui la déposaient ensuite chez le boulanger du village pour la faire cuire dans son four à pain, durant le refroidissement de ce dernier. Confectionné dans des terrines, le baeckeoffe se compose de trois viandes (agneau, bœuf, porc) marinées durant une nuit avec un vin blanc sec (bien sûr alsacien), d’un pied de porc, de pommes de terre, de blanc de poireaux, de carottes et d’oignons. Au final, il suffit de luter la terrine avec une corde de pâte à pain (eau + farine) pour que l’ensemble mijote à l’étouffé durant trois heures.

Dans un autre registre, le tartare de bœuf aiguise la curiosité puis l’envie tout comme la fricassée de poulet façon « Coq au Riesling » accompagnée des gourmandes spätzle (pâtes).

Il en est de même pour le filet de sandre à la sauce matelote ou le bar cuit entier sur le grill… sans oublier en amuse-bouche, la flammenküche ou tarte flambée ou en entrée, la salade cervelas-gruyère (dite strasbourgeoise) ou encore le presskopf au foie gras (fromage de tête) et en dessert, la forêt-noire aux griottes.

Ceci n’est qu’un éventail d’une carte riche et variée, qui joue les saisonnalités grâce à Hubert Lépine et à toute sa brigade.

Un chef qui est aux rênes des cuisines de la Kammerzell depuis 1999 après des passages dans des établissements européens puis parisiens où là, il rencontre et sympathise avec Guy-Pierre Baumann qui l’enrôle à ses côtés dans son « aventure » du Grand-Est. Un duo qui fera plus tard la renommée incontestable de la « Kamm » comme le rapportent à l’envie les Alsaciens.

Oui ! Aussi emblématique que sa voisine la cathédrale Notre-Dame, la Maison Kammerzell fascine et surprend.


Dans ce décor majestueux de la Renaissance qui offre une atmosphère unique, laissez-vous emporter quelques instants par un déjeuner ou un dîner alliant cuisine traditionnelle et moderne. Oui ! La Maison Kammerzell est bien l’un des lieux incontournables du symbole et de l’art de vivre alsacien.   Bertrand Munier

Plus d’Infos
 






« Maison Kammerzell »
Hôtel - Restaurant
16 Place de la Cathédrale
67000 Strasbourg
 



Tél : 03 88 32 42 14
Mél : info@maison-kammerzell.com





Site : maison-kammerzell.com