Quand Valence fête son précieux “Diamant noir“

Une quatrième édition sous d’excellents auspices
 

Les 22 et 23 janvier derniers, jours de fête de la truffe à Valence les producteurs avaient le sourire après deux ans de grise mine suite à la baisse du nombre des acheteurs et surtout des restaurateurs contraints aux restrictions sanitaires.
 

Ajoutez à cela des conditions climatiques peu favorables au développement de ce champignon pas comme les autres. 



L’année 2021 a enfin bénéficié d’un printemps et d’un été suffisamment pluvieux propices à l’épanouissement de ces belles truffes dont la saveur incomparable est au top dès les premiers froids de novembre. La maturité de cette si délicate melanosporum amie des racines des arbres, chênes verts ou blancs, noisetiers ou tilleuls s’est confirmée lors de ces journées dédiées à Valence.

 Anne-Sophie Pic en personne en était la marraine et son intronisation par la Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme des Collines a été fort applaudie par les visiteurs et trufficulteurs présents. Ont suivi toutes sortes d’animations et d’initiations à l’art de choisir et déguster cette reine de la fête sur le Champ de Mars de Valence.

Contrôle de qualité en trois catégories effectué chaque matin durant ces deux jours, vente de producteurs locaux, démonstrations de chiens truffiers, conférences, projections, ateliers culinaires…

Une ressource exceptionnelle mais exigeante en climat et terroir

Elle aime les champs en pente douce tournés vers le sud et ne dépassant pas les 700 mètres d’altitude, une irrigation maîtrisée, une terre calcaire qui peut donner jusqu’à 30 kilos à l’hectare.

Pendant des siècles la truffe s’est développée de façon sauvage et l’homme se contentait de la ramasser. Aujourd’hui la majorité des récoltes sont issues de plantations truffières. La Drôme, en tête des producteurs français, décline ces trésors sur trois bassins : le Tricastin en vedette avec 60% de la production suivie de la Drôme des Collines, 35 % et, plus discret, le Val de Drôme et ses 5 %. Viennent ensuite le Vaucluse, les Alpes de Haute Provence et la région Périgord.

Il ne faut pas cacher néanmoins que si la France a pendant des années compté la moitié de la production mondiale elle est désormais détrônée par l’Espagne qui en produit 45 tonnes par an essentiellement destinées à l’exportation, contre 30 tonnes nationales très appréciées dans l’hexagone. Cela ne retire rien à la qualité française qui s’apprécie selon 5 critères : l’arrondi de sa forme, sa fermeté, son parfum, sa maturité et son poids qui pour la catégorie Extra doit peser au moins 70 grammes.

Quant à son prix, il peut varier d’un jour à l’autre, le cours de la truffe étant fixé chaque semaine en fonction de la demande. Il était d’environ 110 euros les 100 grammes dans la Drôme avant Noël et de 65 euros les 100 grammes lors de la fête les 22 et 23 janvier !

 Karine et Franck Boissieux ou l’Art de caver la truffe
 

A La Baume Saint-Antoine, sur le coteau des Balmes à Romans-sur-Isère dans la Drôme des Collines le couple a repris une exploitation, familiale depuis trois générations, idéalement située sur des terres sableuses.

S’il y a toujours eu des truffes sauvages sur leurs terres il n’en reste que 3 ha encore productifs, 12 autres hectares étant consacrés aux plantations de chênes verts et blancs, de charmes et de noisetiers. Ces passionnés de la truffe maitrisent avec patience toutes les étapes de la production depuis le ramassage des glands qui deviendront une dizaine d’années plus tard des arbres aux racines accueillantes jusqu’à l’accueil des curieux et des gourmands qui viennent s’installer à leur table après avoir été initiés dans les champs à la culture de ce champignon d’excellence. De couleur brune, de forme arrondie et marbrée de fines veines blanches aux arômes inimitables et puissants d’humus, de noisette et de terre, la truffe est récoltée de novembre à mars. Karine vous emmène la “caver“ dans ses rangées de chênes avec son adorable chien Lagotta Romagnelo dont l’odorat dressé dès la naissance est infaillible. Il le manifeste par des coups de patte en grattant la terre, mais pas question de le laisser faire, c’est la maîtresse qui conclue la cueillette du trésor à peu de profondeur. Moments complices et récompense par un bout de fromage. Toute l’année il est possible de venir sur leur exploitation et de partager ensuite les saveurs d’un repas dans leur ferme-auberge dont les truffes sont particulièrement appréciées en hiver quand elles sont fraîches, mais aussi durant le reste de l’année en conserves.

S’il en est une qui sait glorifier les saveurs de la truffe c’est bien elle d’autant que la Drôme est son fief depuis toujours. Elle y est née et perpétue brillamment la longue lignée de cuisiniers dont elle est issue.


Fidèle à sa terre d’origine depuis qu’elle a pris les commandes en 1997 de La Maison Pic elle n’a cessé de déployer ses dons dans la ville en ouvrant juste à côté du restaurant le bistro Chez André, hommage à son grand-père, puis une École de cuisine, une Epicerie fine et même un Pic-up Truck qui propose en ces jours dédiés à la truffe un Spécial burger à tomber.

Les plus chanceux ont savouré son menu du Festival truffes avec en entrée des Galets de foie gras laqués à la reine des prés chocolat blanc, cœur fondant à la truffe noire melanosporum, suivi du fameux Burger à la Truffe avant une Tartelette chocolat, ganache fondante et caramel salé à la truffe melanosporum, pointe de cazette et glace à la truffe… Un grand moment.

Apprendre à cuisiner, s’initier à des recettes nouvelles, développer son sens de la créativité culinaire c’est ce que propose cet atelier “convivial et décomplexé“ créé en 2015 par Priscilla Khalil.

Nous l’avons testé pendant deux heures, le temps de préparer un repas de fête en l’honneur de la truffe et nous avons appris une multitude de choses, souvent des petits détails de préparation et de cuisson qui font la différence entre un néophyte et un bon cuisinier. Au programme ce jour : bouillon de légumes, ravioles à la truffe et œuf parfait puis un Risotto à la truffe avant de finir sur un succulent Tiramisu à la truffe et au vin doux. La dégustation s’accompagnant d’accords délicats mets et vins proposés par Jérôme Leone, sommelier à l’Université du Vin. Chaque mois, des thèmes nouveaux sont au programme et s’adressent aux adultes comme aux enfants, aux individuels comme aux groupes. En février Priscilla propose un Voyage au Sénégal, des Mezze libanais, des Parfums de Thaïlande, Viva Italia, Sushis et Makis, On dit Cheese…un tour du monde en délices culinaires avec aussi pour les plus jeunes des stages gaufres et crêpes et des plats originaux cuisinés maison à emporter.