Le Val d’Anniviers, un pays de traditions étranges

Grâce à un climat exceptionnellement ensoleillé, le Valais avec ses 5000 hectares de vignoble est aussi la plus grande région viticole de Suisse.



Cette région majoritairement francophone totalise également le plus grand nombre de produits AOP et IGP de Suisse. Raclette, viande séchée ou pain de seigle : ces spécialités sont particulièrement appréciées des cuisiniers et des artisans locaux. Véritable pays de cocagne, le Valais compte encore 72 restaurants gastronomiques qui affichent 996 points au Gault&Millau et 13 étoiles au Guide Michelin.

Par ailleurs, les 60 restaurants qui bénéficient du label « Saveurs du Valais » proposent les produits d’agriculteurs et de vignerons de la région et misent sur les spécialités du canton.

Les visiteurs français ne le savent pas toujours, mais c’est dans le Valais et les replis herculéens et mystérieux d’un glacier que le Rhône prend sa source à une altitude de 2 209 m au sommet du col de la Furka. Une raison de plus, comme le rappelle sur toutes ses affiches l’office du tourisme, pour que le Valais/Wallis en allemand reste « à jamais gravé dans votre cœur».

Direction le Val d’Anniviers. A la gare de Sierre, le car postal nous attend et prend le relais de la ligne de chemin de fer.


Réminiscence de notre ancienne poste automobile rurale qui desservait de 1927 au milieu des années 70, nos villages de France tout en acheminant colis, courrier et passagers. Le car postal est encore en Suisse un moyen de transport, bon marché, habituel et populaire, pour monter jusqu’aux stations. Confortable et doté du wi-fi gratuit, il nous emmène de Sion à Chandolin où les cumuls de neige sont impressionnants au moins jusqu’à fin mars.  Le Val d’Anniviers est justement une vallée alpine qui relie la ville de Sierre, en plaine, aux trois domaines skiables de Saint-Luc-Chandolin, Grimentz-Zinal et Vercorin. Entre 1340 et 2036 m d’altitude, sur plus de 200 kilomètres de pistes, la descente est jouissive et infinie. Ski de piste, freeride, randonnées en raquettes ou en ski de fond. Les plaisirs des sports de neige se veulent accessibles à tous. Le domaine skiable de St-Luc-Chandolin s’étire entre 1650 et 3000 mètres d'altitude et compte 65 km de pistes de ski ainsi qu'un snowpark. Dans l'enceinte du "Swiss snowkids village", les champions en herbe de moins de 5 ans peuvent s'initier aux joies de la glisse en compagnie d'enseignants spécialement formés à cet effet. Le Val d’Anniviers est également une destination bien-être propice en toute saison au ressourcement. Au coin du feu et dans le confort du tout nouveau Chandolin Boutique Hotel, dans la quiétude de l’hôtel historique Bella Tola, sous les étoiles à l’Observatoire François-Xavier Bagnoud, ou encore autour d’une chaleureuse raclette valaisanne, cette région francophone offre à ses visiteurs  une expérience de sérénité absolue au cœur des Alpes.

Garants de traditions parfois étranges, les Anniviards se sont toujours souciés du lendemain. C’est ainsi qu’ils ne pouvaient imaginer ne rien avoir à donner à manger et à boire à leurs proches le jour de leur enterrement.


C’est pourquoi il est de coutume de garder un fromage pour sa mort dans sa cave. A l’époque, les habitants du Valais étaient très pauvres et ils conservaient un fromage pour être sûrs qu’il y ait quelque chose à manger le jour de leurs funérailles. « J’ai encore un fromage de 1946, un autre de 1965. J’ai déjà prévu un fromage pour mon enterrement, celui de ma femme, mais aussi ceux de mes petits-enfants. C’est le fromage de la Reine des vaches, dont le titre est disputé lors des fameux combats qui se déroulent chaque été » souligne André Melly, Anniviard de cœur et de sang mais aussi vigneron et producteur de fromages. Traditionnellement, les fromages sont suspendus dans un râtelier à l’abri des souris. Ils sont tournés, retournés et brossés régulièrement. « L’Anniviard tournait, retournait et brossait jusqu’à l’heure de sa mort » rappelle André Melly, la mémoire de Vissoie. Il est nécessaire de racler au rabot ou à coups de ciseaux le fromage pour en détacher des copeaux. Autrefois, l’important était d’affirmer que le mort n’avait pas vraiment disparu, affirmer la solidarité du village et sa continuité à travers les âges. Cela donnait du sens à la vie et de la force aux vivants…

Né de la transhumance des paysans du Val d’Anniviers, le Vin du Glacier servi entre autre aux convives lors des enterrements, a de son côté survécu au développement contemporain de la viticulture. A ce titre, il constitue un témoin exceptionnel du passé.

Le principe du Vin du Glacier est extrêmement simple: les tonneaux ne sont jamais vidés et chaque année, au mois de mai-juin, on complète les fûts en tenant compte de l’ancienneté. Le plus âgé pouvant avoir plus de 131 ans ! C’est ainsi que le vin d’un tonneau de 1888 ira se mélanger à celui de 1886; celui de 1934 complétera le tonneau de 1888 et celui de 1969 remplira le tonneau de 1934 et recevra le vin nouveau. Son goût fort et persistant et son origine atypique en font un vin d’exception. Autrefois, il se composait traditionnellement d’un mélange de 90% de rèze avec 10% d’humagne blanc, d’ermitage, de petite arvine et de malvoisie. « C’est un vin que j’ai eu par héritage mais dont la souche remonte à plus de 100 ans. Il provient toujours principalement de rèze, un cépage un peu plus dur que les autres qui évite d’ajouter des sulfites. De nos jours on y ajoute aussi de la marsanne blanche et de l’ermitage. C’est le meilleur vin qui existe. Si l’on veut comparer nos cépages avec les dames, le fendant s’apparenterait à de bonnes travailleuses, un peu intelligentes. La malvoisie, serait celle que les hommes rencontrent sortis de classe, qui donne mal à la tête et vous prend tous vos sous. L’ermitage, c’est celle avec qui on vit et avec laquelle on a envie le matin comme le soir. C’est un vin que l’on peut même déguster à l’oreille pour savoir s’il est vivant. On a l’impression que c’est la mer, la mer de glace… » explique  avec passion André Melly.

Pour que le Vin du Glacier bénéficie de son appellation AOP, il faut que la vigne se situe à plus de 1200 mètres d’altitude et qu’il soit élevé dans un fût de mélèze pendant 10 à 15 ans. C’est aussi un vin qui ne peut pas être mis en bouteille et qui ne se boit qu’à la cave.

C’est au 16e siècle que ce vin blanc du Val d’Anniviers a vu le jour. Il est né de la transhumance. Ce mode de vie qui faisait que les familles se déplaçaient selon les saisons, entre la plaine et la montagne. Aujourd’hui, l’office de tourisme de Grimentz organise pour les touristes une fois par semaine, en été et en hiver, une visite et une dégustation dans la cave du bâtiment de la « bourgeoisie » ou collectivité locale.   Mais il est impossible d’évoquer le Val d’Anniviers sans évoquer une autre de ses traditions culinaires.

Léon ! Ainsi s’appelle, selon la légende, le vigneron valaisan qui a découvert la raclette. Par un jour d’hiver glacial, Léon approcha du feu un morceau de fromage et le servit à ses amis. Miracle ! La raclette valaisanne était née. L’existence du fromage en Valais est attestée à partir du 4e siècle avant J.-C. Durant la période romaine, le fromage d’alpage jouissait d’une excellente réputation. Par la suite, il était utilisé comme monnaie d’échange, comme salaire ou comme produit d’exportation. On sait que la pratique du fromage fondu était déjà connue en Valais en 1574. Le nom de « raclette » fut écrit dès 1874. Aujourd’hui encore, les fromageries valaisannes transforment le lait cru selon une recette ancestrale pour obtenir ce que le Valais a de meilleur et de plus authentique : la raclette du Valais AOP.