Brive la Gaillarde ou l’art gourmand du bien vivre

Sur les riches terres du sud de la Corrèze il n’est pas question de déroger aux traditions gourmandes et festives. On y tient de façon tenace et c’est comme ça depuis le XIIIe siècle. Brive-la-Gaillarde en hiver c’est depuis des lustres le temple de la bonne chère pour les afficionados de gastronomie et de bons produits.  

Sans compter que ses marchés font aussi le bonheur des écrivains et des éditeurs de passage quand ils débarquent début novembre pour la Foire du Livre, deuxième du genre après Paris. C’est là que vous trouverez les bêtes entières (canards de Barbarie ou mulards), les carcasses, les paletots pour les confits, les foies frais, mi-cuits ou en conserve et toute la gamme des produits transformés : magrets fumés, cous farcis, figues fourrées au foie gras, confits, rillettes, graisse d’oie…

Le foie gras, plus qu’une tradition, un emblème !

Au total 6 foires grasses animent l’hiver brivois alors attention au calendrier si vous voulez profiter de ces savoureuses rencontres avec les producteurs locaux de gras.

D’autant qu’ils vous font goûter avec plaisir leurs produits et vous permettent d’en savoir plus sur le découpes, moins faciles avec les canards qu’avec les poulets. Vous testez aussi de nouvelles recettes et pourquoi pas, faites votre propre foie gras.

Après avoir flâné dans les travées (suffisamment espacées pour raison sanitaire) les fidèles de cette ville épicurienne se retrouvent à la table des quelques chefs qui accommodent avec maestria les produits de la région. Champignons, noix, fruits frais ou secs, fromages de chèvre… sachant que les rois incontestés ici ce sont les truffes noires, les oies et les canards, consommés pour ces derniers de cent manières.

A Brive on s’y connaît pour donner un air de fête au moindre déjeuner et même sur l’herbe en été. Ces marchés gourmands sont dignes d’une figure tutélaire, ce Georges Brassens qui sut si bien les chanter de son œil coquin et gourmand.

Du coup on a donné son nom à la grande halle où 30 producteurs locaux sont présents les fameux samedis d’hiver. Preuve s’il en est de leur succès, chaque semaine en temps “normal“ plus de 2500 palmipèdes sont vendus sur place dont une grande majorité de canards, plus faciles que les oies à élever et à gaver.

Et quand l’accordéon s’en mêle c’est tout juste si l’on ne danse pas la bourrée avant de passer aux choses plus sérieuses. Sur les six foires grasses d’hiver deux sont primées “Oies, canards : foies et bêtes entières“ (la dernière arrivant à grands pas le 6 mars).

Pour être sélectionnés les producteurs disposent avec soin leurs bêtes parées et leurs plus beaux foies sur un étal de la halle et attendent avec impatience le passage des jurés à l’œil très exercé.

Car au président du jury rien n’échappe et il juge selon des critères bien déterminés pour garantir la qualité des foies : couleur, taille et texture souple et celle des canards et oies : aspect et plumaison.

Les gagnants reçoivent un prix et une médaille pour la bête ou son foie. Une récente charte de qualité garantit le gavage au grain entier, l’abattage postérieur à quatorze semaines et la qualité des foies. Une façon d’orienter le consommateur dans ses choix.

Son parfum envoûtant est la grande tentation du porte-monnaie car son prix au kilo descend rarement au-dessous de 800 à 900 euros quand elle est de première qualité.

Mais il en faut si peu pour parfumer un plat ! Voilà pourquoi elle demeure l’invitée des repas de fête mais aussi des plats tout simples ne rivalisant pas avec sa saveur exquise. Œufs brouillés, pommes de terre en robe des champs, risotto ou pâtes fraîches à la crème… Il en existe selon les régions et les sols une trentaine de variétés mais la vedette incontestée à Brive c’est la Tuber Melanosporum, la mélano comme on dit ici.

Il s’agit bien sûr de la fameuse truffe noire, la plus odorante et goûteuse de toutes les truffes, avec la blanche Alba du Piémont, plus chère encore, qui se récolte en Italie. La noire est au mieux de sa forme et de sa saveur de mi-novembre à mi-mars entre Limousin, Quercy et Périgord, ce qui lui permet d’être présente aux agapes de fin d’année. Ronde, légèrement bosselée, sa chair gris-noir comporte des veines plus claires, son poids idéal atteint les 90 grammes.

Pendant les foires primées aux truffes qui se tiennent aussi les jours de foires grasses une remise des prix a lieu après contrôle par la Fédération départementale des trufficulteurs de Corrèze. Un moment à ne pas manquer si on se lève tôt. La cérémonie commence dès 7h30 juste avant l’ouverture de ce marché quand sonne la cloche de 9h dans l’espace dédié.

Accompagner un trufficulteur sur ses terres pour le cavage est une expérience drôle et insolite qui vaut vraiment la peine.

Les truffes se plaisent sur les terrains riches en calcium avec un ph supérieur à 7 et qui sont régulièrement irrigués et exposés au soleil. Ces terres sont en général plantées de chênes verts, mais peuvent l’être aussi de tilleuls ou de noisetiers, leurs racines se prêtant à la symbiose avec le mycélium du champignon.

L’hiver est le moment béni pour le trufficulteur qui va récolter le fruit de ses efforts accompagné de son chien fidèle dont la truffe elle aussi est dressée pour le flair de ce diamant noir si convoité. Il faut voir le duo amical à l’œuvre, le maître encourageant son compagnon à quatre pattes pour qu’il cherche le trésor, le chien tout guilleret de faire plaisir à son maître.

Dès que l’animal gratte la terre de ses pattes c’est qu’il a trouvé ! Mais attention s’il n’est pas arrêté dans son élan il risque de se servir le premier et d’avaler le trésor si convoité.

Le maître veille au grain et reste tout près pour l’écarter pile tout en le récompensant d’un bout de fromage ou de saucisson. Une fois la chère mélano récoltée la balade se poursuit au pied des autres arbres pour une chasse au trésor qui précède de savoureux régals.

Labellisée Entreprise de Patrimoine Vivant, cette maison de maîtres liquoristes implantée en cœur de ville mérite la visite.

Ne serait-ce que pour ses chais datant de 1840, beaux comme un musée avec leurs cuves en cuivre parfaitement briquées et les vieux tonneaux de chêne où vieillissent toujours les liqueurs longuement élaborées.

Car ici on revendique des traditions qui se perpétuent depuis 5 générations. La vedette c’est la Suprême Denoix, une liqueur qui titre à 40° élaborée avec le fruit emblématique de la région : la noix. Et n’allez pas croire que le nom de la distillerie s’est calqué sur le produit. C’est bien son nom d’origine pour une vocation prédestinée.

La visite est suivie d’une dégustation en même temps qu’on apprend comment est fabriquée la liqueur qui emporte tous les suffrages. Chaque année on broie 10 tonnes de jeunes noix gorgées de jus avant la formation des cerneaux.

Ce jus macère ensuite 5 ans dans l’alcool blanc en fût de chêne, le temps que s’affirment ses saveurs de vanille, de cacao, de café avant assemblage au Cognac, à l’Armagnac et au  sirop de sucre chauffé au feu de bois… La liste de liqueurs Denoix est longue avec quelques phares comme l’Armagnac à l’orange ou l’Obazine faite dans la tradition des liqueurs monacales. A chacun ses préférences. Ne pas oublier aussi que la fameuse moutarde Violette de Brive est une autre spécialité de la maison.

On prend de la hauteur à quelques kilomètres de Brive pour rejoindre après quelques virages la chambre d’hôtes de Guy et Sylvette;

Objectif : respecter les normes sanitaires. et respirer l’air pur de la campagne du Causse corrézien. A l’arrivée on se pose sur la terrasse pour admirer la vue sur la vallée avec en toile de fond le massif des Monédières.

Les chambres d’hôtes de Lescure Haute sont spacieuses et ouvertes par des baies vitrées sur une nature environnante qui prévoit de jolies balades. Vous pouvez aussi y déjeuner ou dîner car la maitresse des lieux est excellente cuisinière et sait mettre en valeur les spécialités locales.

Pas surprenant que Julie Andrieu y ait fait un détour au volant de sa petite décapotable rouge quand elle a consacré aux délices corréziens ses “Carnets de Julie“ sur France 3. Pour l’occasion, Sylvette l’avait alors initiée à la récolte des noix vertes et  la recette de son magret en croûte de noix…