Jérôme Nutile veut redonner des étoiles à Nîmes

Le vieux mas du XVIIe siècle sommeillait depuis quelques décennies dans son écrin de verdure, au cœur de la zone d'activités Georges Besse, à une quinzaine de minutes à pied du cœur de Nîmes.

C’était sans compter sur l’énergie et la créativité de Jérôme Nutile qui a déjà donné deux étoiles au restaurant Le Castellas, à Collias (Gard), en 2006 et 2009. Ce « meilleur ouvrier de France » 2011, dans la catégorie cuisine-gastronomie, a travaillé pendant un an sur le projet et investi plus de 800 000 euros pour redonner sa flamme et son charme au site historique de 5 000 m2, avec sa bâtisse, son élégant pigeonnier et son jardin.
 

Après l’ouverture d’un bistrot (le Bistr’AU) en décembre, le chef a inauguré en mars son restaurant gastronomique avec ses 11 tables et sa terrasse ensoleillée.

Au-delà d’une cuisine haut de gamme, il veut proposer aux visiteurs « une expérience ». Ses suggestions ne manquent pas d’atouts. Au programme : s’abandonner dans la douceur d’un jardin ombragé, bercé par le murmure d’une fontaine, puis profiter d’un salon stylé et d’un bar aux voûtes plusieurs fois centenaires… avant de se laisser emporter par un tourbillon culinaire. Pour prolonger le charme, trois chambres et une suite de niveau quatre étoiles sont proposées au premier étage.

Formé par plusieurs personnalités étoilées dont Georges Blanc, le chef alésien s’est entouré d’une équipe soudée pour relever ce défi. Parmi ses employés, une douzaine de personnes travaille avec lui depuis plusieurs années. Elle l’ont suivi « sans hésiter » dans cette nouvelle aventure, comme son second, Romain Santilli et son maître d’hôtel, Christophe Hachet, ses complices de la gastronomie depuis une décennie.

En magicien des saveurs, Jérôme Nutile sait jouer avec les papilles de ses clients. Son inspiration vient sans doute de ses racines méditerranéennes, mais aussi de ses voyages à travers l’Europe et même l’Amérique du Sud, où il a été chef en Uruguay.

Dans ses plats, concoctés uniquement avec des produits frais de proximité, se retrouve toute une palette d’herbes aromatiques, fournies par un producteur local de Saint-Jean du Gard. Thym, romarin et autres lauriers y côtoient des plantes originales aux essences affirmées ou délicates comme le sancho, très apprécié au Japon, le raw ram, sorte de coriandre asiatique, ou encore la pimprenelle. En été, les fleurs de courgette, les aubergines, le rouget et le loup, font également partie de ses ingrédients favoris. Tout au long de l’année, les saveurs se bousculent en cuisine. En hiver et en automne, le lièvre royal, est une autre de ses spécialités. Désossé et reconstitué, il est farci au foie gras, accompagné de truffes et cuit pendant 7 à 8 heures dans une marinade de vin rouge. En ligne de mire : une première étoile en 2016.

Un Bistr’AU comme avant-goût
 

C’est le Bistr’AU qui a débuté en décembre 2014 l’aventure culinaire du Mas de Boudan par Jérôme Nutile. Le chef y propose une cuisine du jour simple mais goûteuse, avec un menu à 22 euros. Les plats "maison", à base de produits frais, sont à savourer en terrasse ou en salle. Si la cuisine et le service diffèrent de ceux du restaurant gastronomique mitoyen, qui a ouvert ses portes trois mois plus tard, le bistrot est une bonne introduction au talent du chef.